اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوامولسیون اسانس زنیان وکیتوزان بر برخی ویژ گی های شیمیایی و ماندگاری کالباس گوشت قرمز در دمای یخچال
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 75
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-117_020
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارندههای طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگیهای میکروبی(شمارش کلی، کلیفرمها، اسیدلاکتیک باکتریها و کپک ومخمر) و برخی ویژگیهای شیمیایی شامل(pH و ظرفیت نگهداری آب) کالباس گوشت قرمز در طول ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنیدار بین میانگین دادهها، از آزمون دانکن در سطح احتمال ۰۵/۰ استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیرهسازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونههای حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونههای کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانوامولسیون اثر معنیداری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان ۱ درصد و نانوامولسیون ۲-۳ درصد مطلوبترین نتایج را نشان دادکه میتواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشتهباشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریتها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Elmira Taherzadeh
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
akram Arianfar
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Elham Mahdian
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Sharareh Mohseni
Department of Chemistry, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :