بررسی تاثیر عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 73
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-82_015
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
گوشت مرغ فسادپذیری بالایی داشته و در شرایط نامناسب، به سرعت فاسد می شود. یکی از روش های نگهداری این محصول، استفاده از عصاره های طبیعی می باشد. در این تحقیق، تاثیر عصاره مرزه بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت ۲ ساعت در محلول های حاوی ۱، ۳ و ۵ درصد عصاره الکلی مذکور قرار گرفته و آزمون های فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای ۱، ۳ و ۵ انجام شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری رنگ،pH و TBARS و تست های میکروبی شامل، اندازه گیری بار کلی میکروبی، شمارش کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون TBARS نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونه های گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از ۱۰۹/۰ برای نمونه شاهد به ۰۴۶/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره ۵ درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت ۵ درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از ۷۱/۶ به log cfu/g۶۹/۵ نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگی های حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت ۵ درصد مرزه در روز سوم و پنجم ، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجه گیری شد که عصاره الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونه ها تا ۲ روز کاملا مو ثر بوده و چنین پیشنهاد می شود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره استفاده شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Hassan Barzegar
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :