ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر سالیکورنیا اوروپایا (Salicornia europaea L) به عنوان جایگزین نمک طعام بر برخی خواص کیفی و حسی دوغ

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 80
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 62

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1830394

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-15-80_010

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

چکیده مقاله:

سالیکورنیا گیاهی نمک دوست بوده که غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال می باشد. این گیاه دارای طعم نمکی قوی بوده و می تواند به عنوان جایگزین نمک حتی در سفره هم استفاده شود. از آنجاییکه مصرف نمک زیاد موجب افزایش فشار خون و اختلالات عروقی می شود، به همین دلیل در این پژوهش تاثیر سالیکورنیا به عنوان جایگزین نمک در دوغ، بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل مقدار سالیکورنیا: نمک در ۵ سطح (۰: ۸/۰، ۴/۰: ۴/۰ ، ۸/۰:۰، ۱: ۰ و ۵/۱: ۰ درصد) بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که افزایش پودر سالیکورنیا موجب افزایش معنی دار اسیدیته، ماده خشک، خاکستر و نمک دوغ و کاهش pH و رطوبت شد (P>۰.۰۵). بطوریکه نمونه حاوی ۵/۱ درصد سالیکورنیا دارای بیشترین مقدار ماده خشک و کمترین مقدار رطوبت بودند. اما با کاهش مقدار نمک، خاکستر و نمک کاهش پیدا کرد (P>۰.۰۵). در نمونه های قاقد نمک، با افزایش پودر سالیکورنیا درصد خاکستر و نمک افزایش پیدا کرد. بر اساس نتایج آزمایشات میکروبی، با افزایش مقدار سالیکورنیا تا ۱ درصد تعداد مخمرها بطور معنی داری افزایش و سپس با افزایش بیشتر سالیکورنیا تا ۵/۱ درصد کاهش پیدا کرد (P>۰.۰۵). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با کاهش مقدار نمک و افزایش سالیکورنیا امتیاز ارزیابی حسی بطور معنی داری کاهش یافت (P>۰.۰۵). با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق ابتدا استفاده از ۴/۰ درصد نمک همراه با ۴/۰ درصد سالیکورنیا و سپس استفاده از ۸/۰ درصد سالیکورنیا بدون نمک در تهیه دوغ پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Shahin Zomorodi

Department of Engineering, Agricultural Research Center, West Azarbijan

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Rhee, M. H., Park, H. J., Cho, J. Y. ۲۰۰۹. ...
  • Ghaffari, S., Saydrasi, L., Ebrahimzadeh, H., Akhani, H. ۲۰۰۶. Chromosome ...
  • Patel, S. ۲۰۱۶. Salicornia: Evaluating the halophytic extremophile as a ...
  • Olson, M.E., Gaskin, J.F., Ghahremani-Nejad, F. ۲۰۰۳. Stem anatomy is ...
  • Singh, D., Buhmann, A.K., Flowers, T.J. ۲۰۱۴. Salicornia as a ...
  • Essaidi, I., Brahmi, Z., Snoussi, A. ۲۰۱۳. Phytochemical investigation of ...
  • Ahmadi, H., Noroozy, J., Farhoodi, M., Rahimi, M.R., Rahmatzadeh, B. ...
  • Song, S.H., Lee, C., Lee, S. ۲۰۱۳. Analysis of microflora ...
  • Kim, E., Chang, Y.H., Ko, J.Y., Jeong, Y. ۲۰۱۳. Physicochemical ...
  • Min, J. G., Lee, D.S., Kim, T. J., Park, J. ...
  • Choi, D., Lim, G.S., Piao, Y.L., Choi, O.Y., Cho, K.A., ...
  • Seo, H., Jeon, B.Y., Yun, A., Park, D.H. ۲۰۱۰. Effect ...
  • Kim, H.W., Hwang, K.E., Song, D.H. ۲۰۱۴. Effect of glasswort ...
  • Zhang, S., Wei, M., Cao, C. ۲۰۱۵. Effect and mechanism ...
  • Yamamoto, K., Oguri, S., Chiba, S., Momonoki, Y.S. ۲۰۰۹. Molecular ...
  • Shin, M. G., Lee, G. H. ۲۰۱۳. Spherical Granule Production ...
  • He, F.J., MacGregor, G.A. ۲۰۰۷. Salt, blood pressure and cardiovascular ...
  • Soltani, M., Say, D., Güzeler, N. ۲۰۱۲. Production and Quality ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ۲۰۱۰. Determination ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ۱۹۸۵. Measure ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ۲۰۰۷. Butter ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ۲۰۰۸. Detection ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ۲۰۰۸. Doogh ...
  • Nayak, A.K., Pal, D., Pany, D.R., Mohanty, B. ۲۰۱۰. Evaluation ...
  • Ishikawa, N.; Shimizu, K.; Koizumi, T.; Shimizu, T.; Enishi, O. ...
  • Lee, C.H., Oh, S.W., Kim, I.H., Kim, Y.E., Hwang, J.H., ...
  • Shin, K.S., Boo, H.O., Min, W.J., Ko, J.Y. ۲۰۰۲. Chemical ...
  • Chau, C.F., Chen, C.H., Lee, M.H. ۲۰۰۴. Comparison of the ...
  • Scott, A. C., Hounslow, M. J., Instone, T. ۲۰۰۰. Direct ...
  • Kim, J., Song, Y.J., Lee, V, Oh, S. H., Lee, ...
  • Molin, G. ۱۹۸۵. Mixed carbon source utilization of meats spoiling ...
  • Kong, C. S., Y. A. Kim, M. M. Kim, J. ...
  • Jeon, B. Y., Seo, H. N., Yun, A., Lee, I. ...
    • نمایش کامل مراجع