مطالعه اثر افزودن اسید چرب امگا ۳ استخراج شده از روغن بزرک بر خواص فیزیکی و شیمیایی شکلات شیری فرا سودمند

در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا ۳ غیر اشباع روغن در۴ سطح: ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۰ گرم به ۱۰۰ گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا ۳ بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازه گیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از ۷/۳۷ درصد در نمونه ی شاهد به ۳/۴۳ درصد در نمونه ی حاوی ۲۰ درصد امگا۳ رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا ۳ از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(۰۵/۰> p) که از ۳۷/۰ درصد به ۱۶/۰ درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (۰۵/۰> p) و از gI۲/۱۰۰g Oil ۷۳/۳۳ به ۶/۳۷ رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.