ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی شیرین شده با قند مایع خرما و استویا
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-78_029
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به عنوان شیرین کننده (شیرینی ۲۵۰-۲۰۰ برابر نسبت به شکر) با کالری زایی صفر، می تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. دراین پژوهش، قند مایع خرما در نسبتهای مختلف (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و استویا در نسبت ۱۰۰ درصد به عنوان شیرین کننده (۲۰ درصد) در فرمولاسیون خامه قنادی با ۳۲ درصد چربی مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شیرین شده با قند خرما و استویا اختلاف معنی داری (۰۵/۰>p) در پارامترهای فیزیکوشیمیایی بررسی شده از جمله pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، اووران، آب اندازی، درصد پروتئین، ویسکوزیته و استحکام مشاهده شد. نمونه حاوی ۱۰۰ % استویا چربی، اووران، آب اندازی، پروتئین و ویسکوزیته بالاتر و ماده خشک و استحکام کمتری نسبت به تیمار شاهد(خامه قنادی حاوی ۲۰ % شکر) و بقیه تیمارها نشان داد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد که تیمار شاهد (۱۰۰% شکر) و تیمار ۷۵ % شکرو ۲۵% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشتند و همچنین جانشینی ۱۰۰ % قند خرما و ۱۰۰ % استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت.
کلید واژگان: استویا، خامه قنادی، شیرین کننده، شکر، قند مایع خرما
نویسندگان