بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی بستنی سنتی حاوی عصاره های بابونه، گل گاو زبان و سنبل الطیب

در پژوهش حاضر، از غلظت های ۱، ۵/۱ و ۲ درصد عصاره های گیاهی بابونه، گل گاوزبان و سنبل الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتی اکسیدانی(IC۵۰)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنی داری کاهش ( ۰۵/۰≥(p و اسیدیته افزایش یافت ( ۰۵/۰≥(p. استفاده از عصاره ها اثر معنی داری روی تغییرات چربی نداشت (۰۵/۰p>). بررسی خواص آنتی اکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی ها خواص آنتی اکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه حاوی ۲ درصد عصاره سنبل الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گل گاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از ۱ درصد عصاره سنبل الطیب می توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.