پیش بینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته

چکیده در این پژوهش مغز و پودر بادام در معرض شرایط تسریع یافته (دماهای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتی­گراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله آرنیوس، عمر ماندگاری آن­ها در شرایط واقعی تخمین زده شد. همچنین مغز و پودر بادام در طی ۱۰ ماه در شرایط واقعی محیط قرار گرفتند و روند اکسایش آن­ها ارزیابی شد و در نهایت زمان ماندگاری آن­ها با زمان تخمین زده توسط آزمون تسریع یافته مقایسه شد. شاخص­های اندازه­گیری شده طی پیشرفت فساد، شامل عدد پراکسید برای اندازه­گیری محصولات اولیه اکسایش و عدد تری­­ان مزدوج به عنوان معیاری از محصولات ثانویه اکسایش بود. کمترین ثابت سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها و تری­ان­های مزدوج برای مغز بادام در دمای ۴۵ درجه­ سانتی­گراد و بیشترین ثابت سرعت برای پودر بادام در دمای ۷۵ درجه سانتی­گراد به­دست آمد. بالاترین انرژی فعال­سازی و فاکتور تسریع به­ازای۱۰ درجه سانتی­گراد تغییر دما (Q۱۰) برای تشکیل هیدروپراکسیدها (به­ترتیب ۱۸/۵۶ کیلوژول بر مول درجه­کلوین و ۸۳/۱) و کمترین مقدار برای تشکیل تری­ان­های مزدوج (به­ترتیب ۴۴/۳۷ کیلوژول بر مول درجه­کلوین و ۵/۱) در روغن استخراج شده از پودر بادام طی نگهداری تسریع یافته حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش­بینی عمر ماندگاری توسط عدد پراکسید به­ترتیب ۴۹  درصد و توسط عدد ­تری­ان مزدوج ۲۵/۲۷ درصد به­دست آمد و عدد ­تری­ان مزدوج تخمین بهتری از عمرماندگاری نسبت به عدد پراکسید داشت.   کلید واژگان: آزمون تسریع یافته، بادام، عدد پراکسید، عدد تری­ان مزدوج، عمرماندگاری