تاثیر آنزیم بری تحت خلاء و پوشش دهی بر ویژگی های کیفی و محتوای آکریل آمید قطعات سیب زمینی سرخ شده

در این پژوهش به منظور کاهش میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده، تاثیر اعمال خلا طی آنزیم بری، استفاده از کلرید کلسیم در آنزیم بری و پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولزدر قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خلال هایی(۶×۵/۰×۵/۰ سانتی متر) از سیب زمینی واریته آگریا تهیه و بعد از آنزیم بری با آب یا محلول کلرید کلسیم ( ۵/۰ درصد) تحت خلا یا بدون خلا، در محلول کربوکسی متیل سلولز (۵/۰ درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقی سرخ شدند. محتوای رطوبت و روغن، مقدار آکریل آمید، شاخص های رنگی و ویژگی های حسی نمونه ها ارزیابی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که کمترین محتوای روغن مربوط به خلا ل های آنزیم بری شده در محلول کلرید کلسیم (بدون خلا) و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز بود. به رغم عدم تاثیر خلا بر میزان جذب روغن، این فاکتور بر محتوای رطوبت و میزان آکریل آمید به طور معنی داری تاثیر داشت (۰۱/۰p<) به طوریکه نمونه های آنزیم بری شده با محلول کلرید کلسیم تحت خلا و پوشش داده شده با کاهش ۷۵ درصدی نسبت به نمونه شاهد، کمترین میزان اکریل آمید را داشتند. استفاده از خلا و کلرید کلسیم طی آنزیم بری و پوشش دهی به طور معنی داری باعث بهبود شاخص های رنگی شد (۰۱/۰p<). از نظر ویژگی های حسی، پوشش دهی بیشترین تاثیر را در خصوص بهبود بافت و تردی، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها داشت همچنین استفاده از کلرید کلسیم و خلا طی آنزیم بری نیز باعث بهبود این ویژگی ها شد.