مقایسه تاثیر نگهدارنده های طبیعی (نانولیپوزوم و نانونیوزوم حاوی عصاره برگ مورد ) و نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 71
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-116_025
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق، اثر نگهدارندههای طبیعی، عصاره آزاد برگ مورد، نانولیپوزوم حاوی عصاره مورد، نانونیوزوم حاوی عصاره مورد و بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سنتزی بر خصوصیات میکروبی، حسی و شیمیایی سس مایونز به مدت ۹۰ روز به صورت دورهای (هر ۱۵ روزی یکبار)، در دمای ۴ درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای میکروبی، شیمیایی و حسی نشان داد که، نمونههای سس مایونز حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد بهطور معنیداری (۰۵/۰ p< )، باعث کاهش تغییرات شیمیایی (پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ) شد. بین pH نمونههای سس تهیه شده در روز اول تفاوت معنیداری وجود داشت، بطوریکه بیشترین pH (۲/۴) مربوط به نمونه سس حاوی بنزوات سدیم بود. مقدار اسیدیته تمامی نمونهها در محدوده استاندارد (۶۲/۰ تا ۴/۱) بود. نتایج میکروبی نشان داد که، شمارش اشریشیاکلی و اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو برای تمام تیمارها منفی و مطابق استاندارد بود. نمونههای سس حاوی نگهدارندههای طبیعی، عصاره مورد نانونیوزومی و نانولیپوزومی به طور موثری در کنترل کپک و مخمر و باکتریهای مقاوم به اسید نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (۰۵/۰ p< )، نتایج ارزیابی حسی در این مطالعه نشان داد که نمونههای سس مایونز از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنیداری داشتند بطوریکه، سس حاوی عصاره آزاد امتیاز رنگ کمتری داشت. همچنین کمترین شاخص روشنایی (۰۳/۱±۳۱/۷۴=L*) مربوط به سس حاوی عصاره آزاد بود. نمونههای سس حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم بالاترین پذیرش را از نظر مالشپذیری داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که، با استفاده از نانونیوزوم و نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ مورد میتوان مصرف افزودنی شیمیایی بنزووات سدیم را کاهش داد و این گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرفکنندگان است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Hayedeh Gorjian
PhD student, Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
Zeynab Raftani Amiri
Professor, Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
Jafar Mohammadzadeh Milania
Professor, Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
Nader Ghaffari Khaligh
Senior Research Fellow, Nanotechnology and Catalysis Research Centre, Institute of Postgraduate Studies, University of Malaya, Kuala Lumpur, Malaysia
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :