ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست نوشیدنی سین بیوتیک تولید شده از آغوز و شیر گاومیش
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 116
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-116_020
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیونهای غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگیهای کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تیمارهای تحقیق(۴,T۳,T۲,T۱T) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (۲۰،۱۰،۰ و۳۰ درصد حجمی) به شیرگاومیش آماده نموده و سپس با ۲درصد استارترماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شدند. به تمام تیمارها به جزتیمارشاهد(۴T) ۵درصد عسل افزوده شد. نمونه هادرطی ۲۱روزنگهداری در دمای۱±۴درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی قرارگرفتند. یافتههای مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخصهای فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل pH ، اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح ۵ درصد معنیدار بوده وباعث کاهش pH از ۴/۳۹ به ۴/۱۱ و افزایش اسیدیته از ۹۵/۷۳ به ۱۱۰ درصد در طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از ۲۹/۲۲ به ۲۸/۳۴ درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا ۲۰ درصد افزایش وبا افزودن ۳۰درصد آغوز کاهش یافته است(۰/۰۵>p). میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار۳T بیش از سایر تیمارها (۱۰۸ *۱.۶۷) شمارش شد. تعداد باکتری پروبیوتیک از روز۱۴نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا ۲۱ روز همچنان در محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود(۱۰۷*۱/۹).
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Shahram Salar
food science & technology,Nour branch,Islamic azad university,NourmIran
Sara Jafarian
food science & technology department,Nour branch,Islamic azad university,Nour,Iran
Seyed Ali Mortazavi
food science & technology,mashhad ferdowsi university
Leila Roozbeh nasiraie
food science & technology,nour branch,islamic azad university,nour,iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :