بررسی خواص فیزیکی - شیمیایی و حسی ژله غنی شده با کلسیم و ویتامین D۳
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 71
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-116_009
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن ها در استخوان مورد نیاز می باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنیسازی ژله با ویتامین D۳ در غلظتهای (g ۱۰۰/IU ۱۰۰و ۷۰ ، ۴۰) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/۱۰۰g ۱۰۰۰و ۷۵۰ ، ۵۰۰) بود. بر این اساس ۹ تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D۳ و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگیهای بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمونهای پایداری کلسیم و ویتامین D۳ و ویژگی های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی ۶۰ روز نگهداری با ۳ تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظتهای مختلف ویتامین D۳ اثر معنیداری بر مقادیر رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگیهای بافتی و ویژگیهای حسی ژلههای غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظتهای مختلف کلسیم اثر معنیداری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژلههای غنی شده با کلسیم و ویتامین D۳ اختلاف معنیداری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنیداری نشان نداد. نتایج نشان داد میتوان از کلسیم به میزان mg/۱۰۰g ۱۰۰۰ و ویتامین D۳ به میزان IU/۱۰۰mg ۱۰۰ بدون تاثیر نامطلوب بر ویژگیهای حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود. بنابراین میتوان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Shila Berenjy
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
leila Nateghi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :