بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی اینولین و شیره انگور
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-116_002
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
کیک از فراورده های پر مصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود، لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش های مهم صنایع غذایی می باشد؛ از این رو هدف از این مطالعه امکان سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی اینولین (۰، ۲.۵، ۵ و ۷.۵ درصد مقدار آرد گندم) و شیره انگور (۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی (محتوای رطوبت، افت وزنی، pH، قندهای احیاکننده، ساکارز، خاکستر کل، رنگ و فیبرخام)، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد اینولین و شیره انگور به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید؛ همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با اینولین و ساکارز با شیره انگور، محتوای رطوبت، قندهای احیاکننده، خاکستر کل و فیبرهای رژیمی نمونه های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت، pH، درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه های کیک کاهش یافت. از طرفی نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت اینولین تا ۵ درصد، پارامتر L* نمونه ها افزایش و در غلظت های بالاتر از ۵ درصد و با افزایش غلظت شیره انگور پارامتر L* روند کاهشی نشان داد؛ همچنین افزایش غلظت اینولین و شیره انگور باعث افزایش پارامتر *a و کاهش پارامتر *b نمونه ها گردید و در بررسی ویژگیهای حسی، تفاوت معنی داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ی شاهد و نمونه های حاوی ۵ درصد اینولین و ۴۰ درصد شیره انگور وجود نداشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Seyedeh Elham Mousavi Kalajahi
Ph.D Student, Research Center, Nejati Industrial Group, Tabriz , Iran,
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :