بهینه یابی اثر سطوح مختلف استارتر، مخمر و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی کفیر با استفاده از روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 57
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-86_016
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
کفیر نوشیدنی سنتی است که از طریق تخمیر شیر توسط دانههای کفیر تهیه میشود، دانههای کفیر مخلوط پیچیدهای از باکتریها، مخمرها و پلیساکارید تولید شده به وسیله این میکروفلور میباشند. مقدار اولیه دانه کفیر که برای تولید این نوشیدنی تلقیح شده بر کیفیت نهایی آن (مقدار pH، ویسکوزیته و مشخصات میکروبی)، اثر میگذارد. در این پژوهش اثرات سطوح مختلف استارتر (۴، ۶ و ۸ درصد، حاوی Streptococcus thermophilus، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus، Bifidobacterium)، مخمر Saccharomyces cerevisiae (۲، ۳ و۴ درصد) و زمان نگهداری (۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از تلقیح) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی کفیر با استفاده از طرح مرکب مرکزی رویه سطح پاسخ به منظور تولید محصولی با میزان باکتریهای پروبیوتیک بالاتر نسبت به مخمرها، مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، اتانول، گرانروی ظاهری و پارامترهای رفتار جریان، همچنین شمارش جمعیت میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده میزان مخمر، بیشترین اثرگذاری را بر گرانروی ظاهری داشته و با افزایش میزان مخمر و در طی زمان نگهداری مقدار گرانروی ظاهری و ضریب قوام کاهش یافت، علاوه بر این با افزایش درصد استارتر بر میزان گرانروی ظاهری افزوده گردید. در خصوص میزان اتانول نیز با افزایش مقدار مخمر میزان اتانول تولید شده افزایش یافته و در طی زمان نگهداری به علت افزایش مقدار مخمر بر میزان تولید اتانول افزوده شد و در نهایت شمارش میکروبی در زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج بهینهیابی نشان داد که نمونه حاوی ۲ درصد مخمر و ۴ درصد استارتر در زمان ۳۸ ساعت پس از تلقیح کمترین میزان اتانول را داشته و از لحاظ خواص رئولوژیکی مناسب میباشد.
کلیدواژه ها:
Kefir
Starter
Yeast
Storage time
Physicochemical properties ، کفیر
استارتر
مخمر
زمان نگهداری
خصوصیات فیزیکوشیمیایی
نویسندگان
Soheila Ahmadian Mask
Ferdowsi University of Mashhad
Farideh Tabatabayi Yazdi
Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
Seyed Ali Mortazavi
Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
Arash Kochaki
Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :