استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تولید آب انار پروبیوتیک
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 167
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-77_009
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
امروزه، مصرف فراورده های غذایی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامت بخش آن، مورد توجه قرار گرفته است. از بین نوشیدنی های پروبیوتیکی، نوشیدنی های با پایه ی شیر به دلیل اثرات درمانی آن بر بدن، توسعه ی بیشتری یافته است. اخیرا مصرف کنندگان تمایل بیشتری به مصرف آب میوه های پروبیوتیک نشان داده اند. در این مطالعه از آب انار با دو رقم انار ایرانی شهرضا و نطنز به عنوان پایه ای برای تلقیح باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. سپس قابلیت زنده مانی این باکتری در دو رقم، مورد مقایسه قرارگرفت. تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، رسوب و نیز زنده مانی سلول های پروبیوتیک، تحت شرایط کنترل شده ای در دمای c ˚ ۴ تعیین شد و نمونه ها، در روز های پنجم و دهم از تخمیر، از لحاظ رنگ، طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد قابلیت بقای باکتری در آب انار رقم نطنز به دلیل pHکمتر آن نسبت به رقم شهرضا، پایین تر بوده و طی هفته ی اول جمعیت میکروبی از ۴۳/۷ سیکل لگاریتمی به ۵/۴ سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در حالی که در آب انار شهرضا، در طی این مدت جمعیت باکتری از۴۹/۷ به ۳۳/۵ سیکل لگاریتمی رسید. در هفته ی دوم در هیچ یک از دو تیمار، باکتری شناسایی نشد. درهر دو تیمار، شاهد کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری در پایان مدت نگهداری بودیم ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (P < ۰.۰۱). پروبیوتیک کردن آب انار اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است. در کل قابلیت بقای باکتری لاکتوباسیلوس در آب انار به دلیل شرایط اسیدی آن، کوتاه مدت بوده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Neda Ghazavi
دانشجو/دانشگاه شهرکرد
Roya Abedi
دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده ی تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :