بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و حسی اسنک بلغور ذرت غنی شده با آرد سویا و سویای فرموله شده با خواص عمل کنندگی تخم مرغ
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 90
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-77_008
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از میان وعدههای مغذی و سالم روبه رشد است و از آنجا که در طبقه بندی مواد غذایی، اسنک ها که دارای حداقل ارزش تغذیهای هستند یکی از میان وعدههای پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بهویژه کودکان و نوجوانان محسوب میشوند، غنیسازی آنها ضروری به نظر میرسد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر ۱۰ درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساطشوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بهمنظور سنجش مولفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونههای تولیدی افزودند. همچنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از ۵ درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساطشوندگی و مولفههای رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بهخصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی ۵ درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ نسبت به سایر نمونه ها بود.
کلیدواژه ها:
Snacks ، Soy flour ، Egg ، Expansion coefficient ، Color ، اسنک ، آرد سویا ، تخم مرغ ، ضریب انبساط شوندگی ، رنگ
نویسندگان
Elnaz Milani
استاد یار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :