بهینه سازی پوشش دهی در کیک های فاقد گلوتن غنی شده با بتاکاروتن با روش سطح پاسخ

در بیماری سلیاک فرد مبتلا قادر به هضم گلوتن موجود در مواد غذایی نیست. بتاکاروتن یکی از قوی ترین آنتی اکسیدان های قابل حل در چربی بوده و پیش ساز ویتامین A است. غنی سازی کیک های فاقد گلوتن با بتاکاروتن و افزایش ماندگاری بتاکاروتن در اثر پوشش دهی می تواند موجب بهبود کیفی تغذیه این بیماران و حتی افراد سالم گردد. در این پژوهش با استفاده از ارزیابی حسی تاثیر پوشش دهی و افزودن بتاکاروتن به کیک های بدون گلوتن بررسی شد و در ادامه شرایط پوشش دهی و غنی سازی این کیک ها بهینه سازی شد. ابتدا ۴ پوشش خوراکی شامل آلژینات، زانتان، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم (۱%) روی کیک های بدون گلوتن پوشش داده شد و از نظر حسی ارزیابی شد. در مرحله دوم بتاکاروتن در داخل کیک و یا در داخل دو بیوپلیمر کازئینات سدیم و نشاسته ذرت اضافه شد و مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، کیک حاوی بتاکاروتن با پوشش نشاسته ذرت برای ادامه مراحل پژوهش انتخاب شد. سپس نمونه انتخاب شده، از نظر غلظت بیوپلیمر و دمای خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج، غلظت ۲/۲% نشاسته ذرت و دمای خشک کردن ۴۲ درجه سانتی گراد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. سپس، ماندگاری بتاکاروتن در نمونه پوشش داده شده در شرایط بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد کاهش بتاکاروتن در نمونه پوشش دار از زمان صفر تا روز دهم به میزان قابل توجهی کمتر از نمونه شاهد در همین مدت زمان بود. بنابراین پوشش ۲/۲% نشاسته ذرت می تواند ماندگاری بتاکاروتن را در داخل کیک در مدت زمان نگهداری افزایش دهد.