تاثیر افزودن پودر چای سبز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی بستنی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 56
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-76_021
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در حال حاضر بستنی یکی از پرمصرف ترین دسر های لبنی به شمار می رود که مصرف آن هر ساله در حال افزایش است و در سال های اخیر تلاش های بسیاری در جهت بهبود ارزش تغذیه ای این محصول صورت گرفته است. چای سبز دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص درمانی بسیاری از جمله کاهش تری گلیسرید خون، کاهش فشار خون، جلوگیری از سرطان، ضد دیابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس می باشد. در پژوهش حاضر پودر چای سبز در مقادیر ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲، و ۳ درصد به فرمولاسیون بستنی اضافه شد و بنابراین ۷ تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد پودر چای سبز، میزان اسیدیته، ماده خشک، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل تام، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه ها افزایش و میزان pH، چربی، ماده خشک بدون چربی شیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p≤). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز طعم و رنگ به نمونه های محتوی ۵/۱ و ۲ درصد پودر چای سبز و کمترین امتیاز رنگ و طعم به نمونه محتوی ۳ درصد پودر چای سبز تعلق داشت (۰۵/۰p≤). بالاترین امتیاز بافت به نمونه شاهد و کمترین امتیاز فاکتور مذکور به نمونه محتوی بالاترین درصد چای سبز اختصاص یافت. نمونه حاوی ۵/۱درصد پودر چای سبز که بالاترین امتیاز طعم، رنگ و پذیرش کلی را دارا بود به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :