بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-۵، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-76_017
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
استفاده از مواد غذایی به عنوان وسیلهای برای انتقال پروبیوتیکها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتیبخش پروبیوتیکها، بقای شمار بالای آن ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روشهایی برای حفظ پروبیوتیکها اتخاذ گردد که یکی از این روشها استفاده از مواد پریبیوتیک است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل هضم، میتواند به عنوان پریبیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پریبیوتیکی شیر ارزن به عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم چرب (۵/۲%) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) بر زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-۵و باکتریهای آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست در طی ۲۱ روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنیدار (۰۵/۰>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زندهمانی باکتریهایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-۵ گردید. به طورکلی، در کلیه نمونهها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتریهای پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی ۱۰% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Samira Forgani
MSc graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
Seyed Hadi Peighambardoust
Professor of Food TechnologyDepartment of Food Science, College of Agriculture,University of Tabriz,
Javad Hesari
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
Reza Rezai Mokarram
Assistant Prof. of Food Microbiology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :