تولید ژله کم کالری عناب با استفاده از سوکرالوز و مالتیتول
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 86
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-102_003
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرینکنندههای سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژلههای تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرینکنندهها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر میتواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونههای ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونههای دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژلهها، میزان سینرزیس آنها به طور معنیداری افزایش پیدا کرده است. نمونههای تولیدی از نظر وجود باکتریهای اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بودهاند و این باکتریها در هیچکدام از نمونههای ژل مشاهده نشدند. نمونهها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونهها کمتر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژلههای تولید نزد مصرفکنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که میتوان از پودر عناب و شیرینکنندههای مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژلههای کم کالری استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
Low-calorie jelly ، Gelatin ، Jujube ، Sucralose ، Maltitol ، :ژله کم کالری ، ژلاتین ، عناب ، سوکرالوز ، مالتیتول
نویسندگان
Bahare Babaghasabha
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
farzaneh abdolmaleki
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology,Faculty of Industrial & Mechanical Engineering, Qazvin Branch, IslamicAzad University, Qazvin, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :