تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 159
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-101_015
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا به ویژه در تولید پودر سیر میباشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیشتیمارهای متابیسولفیتسدیم (۵/۰درصد)، نمک (۱۰درصد) و اسیدسیتریک (تا رسیدن به ۴=pH)، استفاده شد. ابتدا سیرهای تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلولهای تهیه شده، به مدت ۲ دقیقه غوطهور شدند. سپس سیرهای تیمار شده در دماهای oC ۸۰ و oC۹۰ تا رطوبت ۲/۵ درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگیهای کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، ۳۰ام و ۶۰ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوهای شدن، مقدار فلاونوئید و مقدار pH برای پودرهای تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همهی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنیداری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیشتیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشنتری نسبت به نمونه کنترل میشوند که میتواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Paria Pishva
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University (Shabestar Branch)
Sodeif Azadmard Damirchii
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :