تاثیر جایگزینی شکر با شربت افرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 62
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-101_010
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
شربت افرا یک شیرینکننده طبیعی است که میتواند جایگزین ساکارز شود. این ترکیب حاوی پلیفنولها، آنتیاکسیدانها، ترکیبات ترمیمکننده سلولهای عصبی، کلسیم، آهن و سایر ترکیبات است که می تواند باعث ارتقای بهداشت تغذیه و امکان تولید محصولات کمکالری گردد. اصلیترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنها، بهبود خصوصیت خامهای و کمک به بارز شدن عطر و طعم میوهای میباشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب مصرف بالای آن توصیه نمیشود. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی شکر با شربت افرا و تاثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی بوده است. در این مطالعه شربت افرا در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد به عنوان جایگزین شکر برای تولید بستنی استفاده و بررسی شد. سپس آزمایشات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی انجام شد. نتایج آزمونها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۵% تجزیه و تحلیل شد. با افزایش درصد جایگزینی، مقدار ویسکوزیته و سفتی تیمارها به طور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقدار ماده خشک، افزایش حجم، وزن مخصوص، سرعت ذوب به طور معنی داری کاهش یافت. بررسی نتایج آزمونهای حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح ۵۰ و ۷۵ درصد تاثیر معنیداری بر پذیرش کلی در مقایسه با شاهد داشته است و جایگزینی در سطح ۵۰ درصد به عنوان مناسبترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد. با توجه به اینکه در کشور امکان بهرهبرداری از درخت افرا وجود دارد، بنابراین از شربت افرا به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین کنندهها میتوان در محصولات غذایی گوناگون و دسرهای لبنی برای شیرین کردن، افزایش طعم، تولید محصولات کمکالری و رژیمی مناسب تمام سنین استفاده کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Sedigheh Yazdanpanah
Department of Food Science and Technology,Kazerun branch, Islamic Azad University,Kazerun, Iran
mahnaz piri
Department of Food Science and Technology,Kazerun branch, Islamic Azad University,Kazerun, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :