ارزیابی تاثیر عصاره برگ گیاه ریحان (Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری طی زمان نگهداری در یخچال
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 87
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-99_007
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: استفاده از گیاهان دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی میشود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی سوسیس است.
مواد و روش ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ و عصاره ریحان در سطوح صفر،۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد به شکل منفرد و در نسبتهای ۱۵/۰ ۲۰/۰ و ۲۵/۰ ۳۵/۰ درصد عصاره گزنه ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت.
یافته ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنیدار بود. تیمار حاوی۱/۰ درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی۳/۰درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکالگیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری در شکل های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی ۱/۰درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی۳/۰درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ریحان (۲۵/۰ ۳۵/۰ درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیابها به دست آوردند.
نتیجه گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.
کلیدواژه ها:
Antioxidant ، Ocimum basilicum ، Urtica dioica ، extract ، sausage. ، آنتی اکسیدان ، ریحان ، گزنه ، عصاره ، سوسیس.
نویسندگان
mohammad hosseinkhanloo
mahalat branch,islamic azad university,mahalat,iran
nasrin choobkar
kermanshah branch,islamic azad university,kermanshah,iran
Abdoreza Aghajani
qazvin branch,islamic azad university,qazvin,iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :