مدل سازی سطح پاسخ تغییرات افت وزن، ویتامین ث و ویژگی های رنگی دانه های انار (رقم شهسوار یزدی) طی فرآیند خشک کردن فرو سرخ
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 56
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-114_020
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است که معمولا موجب تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه ای محصول نیز می شود. امروزه برای جلوگیری یا کاهش تغییرات نامطلوب ماده غذایی در حین خشک کردن تمایل به استفاده از روش های سریع خشک کردن نظیر استفاده از امواج مایکروویو و پرتوهای فرو سرخ افزایش یافته است. در این تحقیق تاثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ویتامین ث و خواص رنگی دانه های انار رقم شهسوار یزدی بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان افت وزن و فاکتور رنگی L* نمونه های انار دان افزایش یافت در حالیکه مقدار ویتامین ث کاهش یافت. دمای خشک کردن تاثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن و ویتامین ث در مقایسه با زمان خشک کردن داشت اما تغییرات فاکتور رنگی L* تحت تاثیر زمان خشک کردن فرو سرخ شدیدتر از دمای خشک کردن می باشد. فاکتورهای رنگی a* و b* با افزایش دمای خشک کردن افزایش یافتند در حالی که با افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ کاهش یافتند. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ دانه های انار دان شامل استفاده از دمای ۵۵ درجه سانتی گراد و زمان خشک کردن ۶۰۰ دقیقه می باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن، ویتامین ث و اختلاف رنگ کلی (DE) دانه های انار دان تولیدی به ترتیب برابر ۵/۶۹، ۸۹/۱۲ و ۷۹/۵ می باشد. نتایج اعتبار سنجی شرایط بهینه نشان داد که با اعمال شرایط بدست آمده از بهینه سازی، ویژگی های کیفی انار دان نظیر افت وزن، میزان ویتامین ث، و اختلاف رنگ کلی (DE) نمونه های تولیدی به ترتیب برابر ۷۰، ۴۵/۱۲ و ۷۵/۷ به دست آمد که بسیار مشابه با نتایج مربوط به شرایط بهینه پیش بینی شده با روش سطح پاسخ می باشد.
کلیدواژه ها:
Weight loss ، Pomegranate arils ، Infrared drying ، Response surface method. ، افت وزن ، انار دان ، خشک کردن فرو سرخ ، روش سطح پاسخ.
نویسندگان
Narjes Aghajani
Assistant Prof. Department of Food Science and Technology, Bahar Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran.
Amir Daraei Garmakhany
Assistant Prof. Department of Food Science and Technology, Toyserkan Faculty of Engineering and natural resources, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran.
Omid hedayati Dezfouli
Graduated student, Department of Food Science and Technology, Toyserkan Faculty of Engineering and natural resources, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :