مطالعه اثر عصاره زردچوبه (Curcuma Longa) بر محتوای آکریل آمید و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 74
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-114_014
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
آکریل آمید به عنوان یک ماده سمی برای انسان ها، در محصولات غذایی حرارتدیده، بهخصوص در سیبزمینی سرخ کرده در مقادیر بالا یافت میشود. پیشگیری از تشکیل آکریل آمید در موادغذایی میتواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان بهحداقل برساند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره زردچوبه بر محتوای آکریل آمید و خصوصیات کیفی سیبزمینی سرخشده میباشد. بدین منظور برش های سیبزمینی آنزیم بری شده، در عصاره زردچوبه (۰، ۵ و ۱۰ درصد وزنی/ وزنی) به مدت ۱۵ دقیقه غوطه ور شده و سپس در روغن سرخ شدند. میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، رنگ (L*, a*, b*)، محتوای آکریل آمید و ویژگی های حسی اندازه گیری شده و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بهدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، درصد رطوبت نمونه ها افزایش و محتوای چربی و چروکیدگی کاهش یافت. همچنین با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، روشنی (L*) و قرمزی (a*) سیب زمینی ها کاهش و زردی (b*) نمونه ها افزایش یافت. افزایش غلظت زردچوبه تا ۱۰ درصد سبب کاهش ۴۷ درصد در میزان آکریل آمید نسبت به نمونه شاهد شده و ویژگی های حسی به استثنای طعم در غلظت ۱۰ درصد عصاره زردچوبه، با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، بهبود یافت. نتایج کلی نشان داد که استفاده از ۱۰ درصد عصاره زردچوبه در کنار بهبود خواص کیفی و حسی، منجر به کاهش قابل توجه تشکیل آکریل آمید در سیبزمینی سرخکرده شده و میتواند بهعنوان روشی در جهت کاهش تشکیل این ترکیب سمی پیشنهاد گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Amaneh Soroushfard
Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran
Leila Roufegarinejad
Islamic Azad University, Tabriz Branch
Mitra Soofi
Research and Development Department, AsiaShoor Company, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :