بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی، حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 72
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-114_008
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه تولید ژله سیب طبیعی غنی شده با جلبک اسپیرولینا و بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، بافت، رنگ و ویژگیهای حسی آن بود. بنابراین چهار فرمول C, J۱, J۲, J۳)) حاوی ۰، ۷۵/۰، ۵/۱، ۳% میکروجلبک اسپیرولینا طراحی و ویژگیهای ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کلیه نمونهها رفتار غالب جامد الاستیک را نشان دادند. همچنین عدم تقاطع منحنیهای مدول افت و ذخیره در فرکانسهای اعمال شده نیز نشان دهنده رفتار یک ژل معمول بود. اما با این حال مدول ذخیره نمونهها با افزایش درصد جلبک کاهش یافت. همچنین در نمونهها وابستگی مدول ذخیره به فرکانس دیده نشد اما با افزایش فرکانس مدول ذخیره خصوصا نمونه حاوی درصد بالاتر جلبک اسپیرولینا کاهش یافت که نشاندهنده رفتار مایعتر است. شاخصهای n و m نیز چنین رفتاری را تصدیق کرده و نشان دادند با افزایش غلظت جلبک استحکام ساختار ژل کاهش مییابد. دادههای مربوط به منحنی نیرو-زمان نیز اگر چه در محدوده یک ژله معمول هستند اما با این حال با افزایش درصد اسپیرولینا میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته و صمغی بودن کاهش و میزان پیوستگی افزایش نشان داد که روند نتایج مربوط به آزمون نوسانی دینامیک را حمایت کرد. همچنین نتایج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپیرولینا خصوصا در نمونه دارای ۳% جلبک متغیرهای L*، b* وC* کاهش قابل توجهی نشان دادند که نشان دهنده تیرهتر شدن نمونه است. تفاوت کلی رنگ بین نمونهها بیشتر از ۶ درجه بود که نشان دهنده گروههای رنگی متفاوتی بود. همچنین با افزایش درصد جلبک در نتایج حسی کاهش امتیازات ثبت شد. بطور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که استفاده از عصاره جلبک در محصول ژله با وجود اثر منفی بر اغلب ویژگیهای بافتی، رئولوژیکی و حسی آن نیازمند تحقیقات بیشتر و درک بهتر مکانیسم تشکیل ژل و اعمال تغییرات و بهینهسازی در فرمولاسیون و فرآیند است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Somaiie Azad fallah
Department of Food Science, Technology and Engineering, Buinzahra Branch, Islamic Azad University, Buinzahra, Iran
Tiva kafili
Assistant professor, Department of Food Science and technology, Buinzahra Branch, Islamic Azad University, Buinzahra, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :