غنی سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی بخش
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 123
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-113_030
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه پژوهش ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت بخش، روندی رو به رشد دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می شوند، می توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی سازی هستند. هدف از غنی سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف کننده و گروه های هدف پذیرفته شود یعنی آن هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولا غنی سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته اند که می توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین های مختلف و پروتئین های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش های انجام شده در خصوص بیسکویت های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می شود
کلیدواژه ها:
Biscuits ، Soy protein ، Whey powder concentrate ، Enrichment ، بیسکویت ، پروتئین سویا ، کنسانتره پودر آب پنیر ، غنی سازی
نویسندگان
Armaghan Salem
Research and development maneger of Azar Nan Nazari company, Tabriz, Iran
Elham Alehosseini
PhD. student, Department of Food Materials and Process Design, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
Seid Mahdi Jafari
PhD. student, Department of Food Materials and Process Design, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :