بررسی ویژگی های حسی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری ها در دسر خرمایی پروبیوتیک
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 69
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-113_026
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما بصورت جایگزین شکر در نسبت های۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد بر خواص کیفی محصول دسر لبنی بررسی گردید. خصوصیات دسرها مانند pH اسیدیته، خواص رئولوژیکی، ویژگیهای حسی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک نمونه های دسر لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای ۵ درجه سانتیگراد (یخچال) تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک Hpنمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنیداری نشان داد. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسر داشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد (۱/۱۳۶۴ مگاپاسکال.ثانیه) و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار ۱۰۰ درصد شیره خرما (۵۹۹ مگاپاسکال.ثانیه) بود. ویژگیهای حسی تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند و بیشترین امتیازات مربوط به تیمار ۵۰ درصد شیره خرما بود. تعداد زنده سلول های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت. کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار ۱۰۰ و ۵۰ درصد شیره خرما بود. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرما در غلظتهای ۵۰ درصد خواص فیزیکی و حسی دسر لبنی پروبیوتیک را بهبود میبخشد و می تواند زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک را افزایش دهد.
کلیدواژه ها:
Dairy dessert ، date syrup ، Rheological properties ، Viability of probiotic bacteria. ، دسر لبنی ، شیره خرما ، خواص رئولوژیکی ، زنده مانی باکتری های پوبیوتیک.
نویسندگان
negin mahdizadeh
bam branch, islamic azad university
hamid sarhadi
Bam branch, Islamic Azad University
fatemeh shahdadi
University of Jiroft
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :