بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قسمت های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 51
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-113_023
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغنها و چربیها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آنها میشوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطانزایی آنتیاکسیدانهای سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتیاکسیدانهای طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره خام قسمت های مختلف زعفران و کاربرد عصاره انتخابی در خامه بود. براین اساس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) عصاره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین، عصارهای که بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اثرات آنتی اکسیدانی آن در سه سطح غلظت ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. نتایج نشان داد از بین عصاره قسمتهای مختلف زعفران، عصاره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g ۷۴) میباشد. یافتههای هر دو آزمونDPPH و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتیاکسیدانی نسبت به دیگر قسمتها میباشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتیاکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه تیمار شده با ۷۵/۰% عصاره، تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون به طور معنیداری کمتر از دو غلظت دیگر بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی خامههای تیمار شده نشان داد که غلظت ۵/۰ درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران میتواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Dornoush Jafarpour
Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
Seyed Mohammad Bagher Hashemi
Associate professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
Azam Ghaedi
M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :