تاثیر کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 70
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_014
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک ها و مخمرها و برخی از باکتری ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ %) به دوغ اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت ۶۰ روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه های دوغ شد. بطوری که در روز آخر نگهداری، دوغ های حاوی ۳/۰% کیتوزان، نسبت به دوغ های کنترل، ۹۷% کاهش سرعت جداسازی فازی، ۲۴% کاهش اسیدیته، ۶% کاهش کپک و مخمر، ۱۹% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، ۱۱% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، ۱۲۲% افزایش گرانروی و ۱۵% افزایش pHداشتند. در مورد ویژگی های حسی، کیتوزان تاثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ موثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Mina Manafi Dizaj Yekan
M.Sc., Dept. of Food Science and Technology, University of Tabriz
Mahnaz Manafi Dizaj Yekan
Islamic Azad University, Khoy branch
Javad ESARI
Professor in Food Technology, University of Tabriz
Sodeif Azadmard Damirchii
Professor., Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz
Negar Ravash
M.Sc., Dept. of Food Science and Technology, University of Tabriz
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :