بررسی اثر آب زدایی اسمزی با شربت سکنجبین و پوشش دهی با صمغ دانه ریحان روی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی چیپس موز
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 75
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_004
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
...در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوشش دهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوشش دهی در سه غلظت مختلف (۱، ۳ و ۵ درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونه ها بعد از پوشش دهی در دمای ۷۰ درجه سلسیوس به مدت ۵ دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظت های مختلف شربت سکنجبین (۵۵ و ۶۵ درصد) به مدت ۴ ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش های پیش تیمار شده در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد در خشک کن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که pHبرش های موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آن ها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنی داری (۰۵/۰>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونه ها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونه های تیمار شده با ۵ درصد صمغ دانه ریحان و ۵۵ درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با ۵ درصد صمغ دانه ریحان و ۶۵ درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونه ها در سطح قابل قبولی بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :