بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیر طعم دار پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس و شیره انگور

امروزه، مصرف شیر و فرآورده­های آن به عنوان یکی از شاخص­های توسعه جوامع بشری مطرح است. شیر طعم ­دار، یک نوشیدنی سالم، مغذی، خوشمزه و رفع­کننده تشنگی است که توسط گروه عظیمی از مردم به ویژه کودکان مصرف می­شود. از این رو، هدف از این پژوهش استفاده از شیره ­انگور به عنوان طعم­دهنده در شیر پروبیوتیک حاوی باسیلوس کوآگولانس و بررسی ویژگی­های کیفی این محصول جدید بود. برای این منظور دو فاکتور عددی کمی شامل غلظت شیره انگور (۱۷/۰، ۱، ۳، ۵ و ۸۳/۵ درصد) و مدت زمان نگه­داری (۹۶/۰، ۲، ۵/۴، ۷ و ۰۴/۸ روز)، هر کدام در پنج سطح با به کارگیری روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت­ بهینه­سازی فرمولاسیون این محصول جدید استفاده شد. نتایج نشان داد که اثر غلظت­های مختلف شیره انگور و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته قابل­تیتراسیون، ماده خشک، چربی و زنده­مانی میکروارگانیسم باسیلوس ­کوآگولانس شیر طعم ­دار پروبیوتیک معنی­دار بود (۰۵/۰P<). بهینه­سازی براساس حداکثر مقدار pH، حداقل مقدار اسیدیته قابل­تیتراسیون و همچنین حداکثر زنده­مانی میکروارگانیسم باسیلوس ­کوآگولانس انجام شد. شرایط بهینه در این پژوهش با مطلوبیت کل ۹۵%، مقدار ۱ درصد شیره انگور و مدت زمان نگه­داری ۲ روز به دست آمد.