بررسی تاثیر سولفات منگنز و ویتامین B۱۲ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 48
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-111_010
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامینها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا میکنند. در بین باکتریهای اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژهای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامتزایی آنها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتریهای اسیدلاکتیک در فرآوردههای لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینههای تولید میشود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویههای مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آنها از ملزومات اولیه تولید میباشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، ۰۰۶/۰ و ۰۳/۰درصد) و ویتامین ۱۲B (صفر و ۵/۰پیپیام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگهداری نشان داد. مقادیر شاخص های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگهداری افزایش یافت(۰۵/۰P<). همچنین ویژگیهای بافتی و میزان آباندازی در نمونههای حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز و ۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲ Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز+۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲B به صورت معناداری بهبود یافت(۰۵/۰P<). با افزایش طول دوره دوره نگهداری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنیشده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (۰۵/۰P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونهها حس نشد. همچنین زمان نگهداری نیز بر این ویژگیهای حسی تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰P˃).
کلیدواژه ها:
Fermentation time ، Lactic acid bacteria ، Manganese sulfate ، Probiotic ، Vitamin B۱۲ ، باکتری های اسید لاکتیک ، پروبیوتیک ، زمان تخمیر ، سولفات منگنز ، ویتامین B۱۲
نویسندگان
Masoume Ranjbar Hasan Barogh
PhD Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
Marzieh Bolandi
Associate Professor of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
Abdorreza Mohammadi Nafchi
Associate Professor of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :