بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت فراسودمند حاوی جو و قند مایع خرما
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 35
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-97_009
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
آرد جو به عنوان یک ماده عملگرا حاوی ترکیباتی نظیر بتاگلوکان، ویتامینها و مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنلی میباشد و کاربرد آن در محصولات تهیه شده از آرد گندم، می تواند باعث بهبود خواص تغذیه ای گردد، بنابراین هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم با آرد جو (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و ساکارز با قند مایع خرما (۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) به منظور تهیه بیسکویت فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ضریب پخش، رنگ، قندهای احیاکننده و pH)، رئولوژیکی، حسی و آنتی اکسیدانی محصول تهیه شده میباشد. طبق نتایج به دست آمده متغیرهای مستقل دارای اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی بودند به طوریکه با افزایش غلظت آرد جو و قند مایع خرما در فرمولاسیون بیسکویت، میزان رطوبت، خاکستر، تغییرات رنگ، فنل کل و اثر آنتیاکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت؛ این در حالی بود که میزان pH و حداکثر نیروی مورد نیاز جهت شکست بیسکویت ها کاهش یافت. همچنین افزایش میزان قند مایع خرما و آرد جو در فرمولاسیون نمونه ها به ترتیب باعث افزایش قندهای احیاکننده و میزان فیبرهای رژیمی در محصول نهایی و کاهش ضریب پخش نمونه های بیسکویت شد. طبق نتایج به دست آمده جایگزینی آرد گندم با آرد جو تا سطح ۷۵ درصد و شکر با قند مایع خرما تا سطح ۵۰ درصد هیچ گونه تاثیر منفی بر خواص حسی نمونه ها نداشت؛ بنابراین با جایگزینی ۷۵ درصد آرد گندم با آرد جو و ۵۰ درصد ساکارز با قند مایع خرما می توان به بیسکویت های فراسودمند با ویژگی های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی مطلوب و دارای خواص آنتیاکسیدانی بالا دست یافت.
کلیدواژه ها:
Barley Flour ، Biscuit ، Date Liquid Sugar ، Functional ، آرد جو ، بیسکویت ، فراسودمند ، قند مایع خرما
نویسندگان
Seyedeh Elham Mousavi Kalajahi
Ph.D Student, Research Center, Nejati Industrial Group, Tabriz , Iran, ۵۱۵۹۱۳۸۸۸۸ ,۰۹۱۴۸۶۰۸۴۴۳, Research@nejati.com
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :