بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیزشده زیست فعال حاصل از دانه گوجه فرنگی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-96_015
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می توانند به طور گسترده ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود ۸۱۰۰ تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. دانه ی جدا شده از تفاله گوجه فرنگی سرشار از پروتیین و اسیدهای آمینه ضروری می باشد. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونه های مختلف دانه ی گوجه فرنگی (نمونه ی روغن گیری شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا ) و ایزوله سویا (به عنوان نمونه ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت های مختلف نمک وpH بر این ویژگیها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه ی هیدرولیزشده ی دانه ی گوجه فرنگی حاوی ۳۷/۷۹ درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنیداری بین نمونه ی روغن گیری شده و کنسانتره مشاهده گردید (۰۵/۰>P). در جمع بندی نهایی می توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی بهترین ویژگی های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین می توان از آن بعنوان جایگزین پروتئینهای حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگر در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
Functional properties
defatted meal
concentrate
hydrolysate
tomato seed ، ویژگی های عملکردی
روغن گیری شده
کنسانتره
هیدرولیزشده
دانه گوجه فرنگی
نویسندگان
Alireza Sadeghi Mahoonak
Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
mahya shariat alavi
department of food science technology, gorgon university of agricultural sciences and natural resources
Mehran Alami
Department of food science technology, Gorgon University of agricultural sciences and natural resources
Mohammad Ghorbani
Department of food science technology, Gorgon University of agricultural sciences and natural resources
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :