ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بهبود کیفیت فیزیکی-شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فیله های گوشت گاو با استفاده از عصاره گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 96
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 77

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833125

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-96_012

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش­های مختلف برای بهبود ویژگی­های کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله­های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ­های گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت­­های ۳، ۶ و ۹ % (w/v) از برگ­های گزنه انجام گردید.  پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت ۵/۰ % (w/v) فراوری فیله­های گوشت گاو، با استفاده از محلول­های ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیله­های گوشت گاو در اندازه ۲×۲×۲ تهیه و به مدت ۱ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (فیله­های گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول­های ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیله­های گوشت در بسته­های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش­های کیفی در روزهای نگهداری ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ انجام شد. ​در طی زمان نگهداری فیله­های گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیس­های pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی­های ارگانولپتیکی به صورت معنی­داری کاهش (۰۵/۰> P) و در مقابل اندیس­های اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنی­داری کاهش (۰۵/۰> P)  افزایش پیدا کردند. ​مشخص شد که فراوری فیله­های گوشت گاو با عصاره گزنه (۶ %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (۵/۰ %) منجر به کاهش معنی­داری (۰۵/۰> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود ۵۰ % نسبت به نمونه کنترل گردید. ​

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Kazem Alirezalu

Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Ahar College of Agriculture and Natural Resources. University of Tabriz, Tabriz, Iran.

Hosein Shafaghi Movlan

M.Sc Graduate, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Azad University of Sarab Branch, Sarab, Iran

Mehdi Younessi-Hamzekhanlu

Assistant Professor, Department of Forestry and Medicinal Plants, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran

Boukaga Farmani

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran

Omid Fathizadeh

Assistant Professor, Department of Forestry and Medicinal Plants, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Abdel-Naeem, H. H., & Mohamed, H. M. (۲۰۱۶). Improving the ...
  • Alamed, J., Chaiyasit, W., McClements, D. J., & Decker, E. ...
  • Alirezalu, K. (۲۰۱۶). Production of functional sausage using natural preservatives ...
  • Alirezalu, K., Hesari, H., Nematic, Z., Munekata, P. E. S., ...
  • Alirezalu, K., Hesari, J., Eskandari, M. H., Valizadeh, H., & ...
  • Alp, E., & Aksu, M. I. (۲۰۱۰). Effects of water ...
  • AOAC (۲۰۰۵). Official methods of analysis of AOAC International (۱۸). ...
  • Aytul, K.K. (۲۰۱۰). Antimicrobial and antioxidant activities of olive leaf ...
  • Banon, S., Dıaz, P., Rodrıguez, M., Dolores Garrido, M., & ...
  • Bhandare, S.G., Sherikarv, A.T., Paturkar, A.M., Waskar, V.S., & Zende, ...
  • Bnouham, M., Merhfour, F. Z., Ziyyat, A., Mekhfi, H., Aziz, ...
  • Chuncai, Z., Peng, L., Xiaobao, Q., Abdul, R. M. S., ...
  • Costantine, F. D., Karmen, G. B., & George, M. B. ...
  • Da Costa, R. J., Voloski, F. L. S., Mondadori, R. ...
  • Daskalaki, D., Kefi, G., Kotsiou, K., Margari, T. (۲۰۰۹). Evaluation ...
  • Daszkiewicz, T., Wajda, S., & Matusevi_ius, P. (۲۰۰۳). Changing of ...
  • Dawidowiez, A. L., Wianowska, D., & Baraniak, B. (۲۰۰۶). The ...
  • Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A., & Savvaidis, I. N. ...
  • Fan, W., Chi, Y., Zhang, S. (۲۰۰۸). The use of ...
  • Fernández-Ginés, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., & Perez-Alvarez, J. ...
  • Fernández-López, J., Fernández-Ginés, J. M., Aleson-Carbonell, L., Sendra, E., Sayas-Barberá, ...
  • Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, ...
  • Gorzalczany, S., Marrassini, C., Mino, J., Acevedo, C., & Ferraro, ...
  • Gülçin, I., Küfrevioǧlu, Ö. İ., Oktay, M., & Büyükokuroǧlu, M. ...
  • Haghparast, S., Kashiril, H., Alipouri, G., & Shabanpourl, B. (۲۰۱۱).Evaluation ...
  • Hampikyan, H., & Ugur, M. (۲۰۰۷). The effect of nisin ...
  • Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. N., ...
  • Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’grady, M. N., ...
  • Hiraki, J. (۲۰۰۳). The Use of ADME studies to confirm ...
  • Jeon, Y. J., Kamil, J. Y., & Shahidi, F. (۲۰۰۲). ...
  • Jongberg, S., Torngren, M. A., Gunvig, A., Skibsted, L. H., ...
  • Jridi, M., Sellimi, S., Lassoued, Kh. B., Beltaief, S., & ...
  • Karabacak, S., & Bozkurt, H. (۲۰۰۸). Effects of Urtica dioica ...
  • Kauffman, R. G. (۲۰۱۲). Meat Composition. In: Y.H. Hui. (Eds.), ...
  • Kim, S. J., Min, S. C., Shin, H. J., Lee, ...
  • Lee, K.T., & Yoon, C.S. (۲۰۰۱). Quality changes and shelf ...
  • Lee-Huang, S., Zhang, L., Huang, P.L., Chang, Y.T., & Huang, ...
  • Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F., & Leon, J. (۲۰۰۶). ...
  • Lin C. C., & Lin C. S. (۲۰۰۵). Enhancement of ...
  • Liu, D. Ch., Tsau, R. T., Lin, Y. Ch., Jan, ...
  • Mohamed Jamilah, B., Abbas, K. A., & Abdul Rahman, R. ...
  • Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, S. ...
  • Ohlsson, T., & Bengtsson, N. (۲۰۰۰). Minimal processing technologies in ...
  • Rusak, G., komes, D., & Likic, S. M. (۲۰۰۸). Phenolic ...
  • Sallam, Kh. I., Ishioroshi, M., & Samejima, K. (۲۰۰۴). Antioxidant ...
  • Sarker, M. S. K., Yim, K. J., Ko, S. Y., ...
  • Smit, G., Smit, B. A., & Engels, W. J. M. ...
  • Stanišić, N., Petričević, M., Živković, D., Petrović, M.M., Ostojić-Andrić, D., ...
  • Stone, H., & Sidel, J. L. (۲۰۰۴). Sensory Evaluation Practices. ...
  • Takehara, M., Hibino, A., Saimura, M., & Hirohara, H. (۲۰۱۰). ...
  • Visioli, C., & Galli, C. (۲۰۰۲). Biological properties of olive ...
  • Yener, Z., Celik, I., Ilhan, F., & Bal, R. (۲۰۰۹). ...
  • Yilmaz, M., Ceylan, Z. G., Kocaman, M., Kaya, M., & ...
  • Yingyuad, S., Ruamsin, S., Leekprokok, T., Douglas, S., Pongamphai, S., ...
  • Yu, X. L., Li, X. B., & Xu, X. L. ...
  • Zhong, Z., Xing, R., Liu, S., Wang, L., Cai, S., ...
  • Kauffman, R. G. (۲۰۱۲). Meat Composition. In: Y.H. Hui. (Eds.), ...
  • Bhandare, S.G., Sherikarv, A.T., Paturkar, A.M., Waskar, V.S., & Zende, ...
  • Da Costa, R. J., Voloski, F. L. S., Mondadori, R. ...
  • Dawidowiez, A. L., Wianowska, D., & Baraniak, B. (۲۰۰۶). The ...
  • Lee-Huang, S., Zhang, L., Huang, P.L., Chang, Y.T., & Huang, ...
  • Ohlsson, T., & Bengtsson, N. (۲۰۰۰). Minimal processing technologies in ...
  • Yener, Z., Celik, I., Ilhan, F., &Bal, R. (۲۰۰۹). Effects ...
  • Bnouham, M., Merhfour, F. Z., Ziyyat, A., Mekhfi, H., Aziz, ...
  • Costantine, F. D., Karmen, G. B., & George, M. B. ...
  • Gorzalczany, S., Marrassini, C., Mino, J., Acevedo, C., & Ferraro, ...
  • Alp, E., & Aksu, M. I. (۲۰۱۰). Effects of water ...
  • Takehara, M., Hibino, A., Saimura, M., & Hirohara, H. (۲۰۱۰). ...
  • Chuncai, Z., Peng, L., Xiaobao, Q., Abdul, R. M. S., ...
  • Hiraki, J. (۲۰۰۳). The Use of ADME studies to confirm ...
  • Alirezalu, K., Hesari, J., Eskandari, M. H., Valizadeh, H., & ...
  • Alirezalu, K., Hesari, H., Nematic, Z., Munekata, P. E. S., ...
  • Alirezalu, K. (۲۰۱۶). Production of functional sausage using natural preservatives ...
  • Hampikyan, H., & Ugur, M. (۲۰۰۷). The effect of nisin ...
  • Aytul, K.K. (۲۰۱۰). Antimicrobial and antioxidant activities of olive leaf ...
  • AOAC (۲۰۰۵). Official methods of analysis of AOAC International (۱۸). ...
  • Liu, D. Ch., Tsau, R. T., Lin, Y. Ch., Jan, ...
  • Jeon, Y. J., Kamil, J. Y., & Shahidi, F. (۲۰۰۲). ...
  • Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F., & Leon, J. (۲۰۰۶). ...
  • Stone, H., & Sidel, J. L. (۲۰۰۴). Sensory Evaluation Practices. ...
  • Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A., & Savvaidis, I. N. ...
  • Zhong, Z., Xing, R., Liu, S., Wang, L., Cai, S., ...
  • Lee, K.T., & Yoon, C.S. (۲۰۰۱). Quality changes and shelf ...
  • Yingyuad, S., Ruamsin, S., Leekprokok, T., Douglas, S., Pongamphai, S., ...
  • Sarker, M. S. K., Yim, K. J., Ko, S. Y., ...
  • Abdel-Naeem, H. H., & Mohamed, H. M. (۲۰۱۶). Improving the ...
  • Daszkiewicz, T., Wajda, S., & Matusevi_ius, P. (۲۰۰۳). Changing of ...
  • Mohamed Jamilah, B., Abbas, K. A., & Abdul Rahman, R. ...
  • Sallam, Kh. I., Ishioroshi, M., & Samejima, K. (۲۰۰۴). Antioxidant ...
  • Haghparast, S., Kashiril, H., Alipouri, G., & Shabanpourl, B. (۲۰۱۱).Evaluation ...
  • Yu, X. L., Li, X. B., & Xu, X. L. ...
  • Daskalaki, D., Kefi, G., Kotsiou, K., Margari, T. (۲۰۰۹). Evaluation ...
  • Rusak, G., komes, D., & Likic, S. M. (۲۰۰۸). Phenolic ...
  • Visioli, C., & Galli, C. (۲۰۰۲). Biological properties of olive ...
  • Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, ...
  • Gülçin, I., Küfrevioǧlu, Ö. İ., Oktay, M., & Büyükokuroǧlu, M. ...
  • Karabacak, S., & Bozkurt, H. (۲۰۰۸). Effects of Urtica dioica ...
  • Kim, S. J., Min, S. C., Shin, H. J., Lee, ...
  • Alamed, J., Chaiyasit, W., McClements, D. J., &Decker, E. A. ...
  • Jongberg, S., Torngren, M. A., Gunvig, A., Skibsted, L. H., ...
  • Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’grady, M. N., ...
  • Jridi, M., Sellimi, S., Lassoued, Kh. B., Beltaief, S., & ...
  • Yilmaz, M., Ceylan, Z. G., Kocaman, M., Kaya, M., & ...
  • Fan, W., Chi, Y., Zhang, S. (۲۰۰۸). The use of ...
  • Lin C. C., & Lin C. S. (۲۰۰۵). Enhancement of ...
  • Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, S. ...
  • Fernández-López, J., Fernández-Ginés, J. M., Aleson-Carbonell, L., Sendra, E., Sayas-Barberá, ...
  • Fernández-Ginés, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., & Perez-Alvarez, J. ...
  • Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. N., ...
  • Smit, G., Smit, B. A., & Engels, W. J. M. ...
  • Banon, S., Dıaz, P., Rodrıguez, M., Dolores Garrido, M., & ...
    • نمایش کامل مراجع