ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر سطوح مختلف زنجبیل و آب ماست بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی هویج تخمیری

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 96
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 156

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833134

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-96_003

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

تخمیر، از قدیمی ترین روش های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم ها در جهت بهبود ویژگی­های حسی، ارگانولپتیکی و تغذیه­ای مواد غذایی و تولید متابولیت­هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت می گیرد. در نتیجه فراورده های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح ۴ و ۸ درصد و آب ماست به میزان صفر و ۳ درصد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان های صفر، ۴، ۸، ۱۶، ۲۴ و ۳۲ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن ۴ درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتری های اسیدلاکتیک، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن ۸ درصد زنجبیل تاثیر منفی بر شاخص های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح ۳ درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L*  و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره ی نگهداری، به طور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه های حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتری های اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از ۴ درصد زنجبیل، ۳ درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی های حسی هویج تخمیری، توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Fatemeh Zhandari

Department of Food Science & Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

fakhri shahidi

Professor, Department of Food Science & Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

Mohammad Javad Varidi

Professor, Department of Food Science & Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

Farideh Tabatabaei yazdi

Professor, Department of Food Science & Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

Mohammad Reze Edalatian Dovom

Associate Professor, Department of Food Science & Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

Sahar Roshanak

Ph.D. student, Department of Food Science & Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Blandino A, Al-Aseeri M, Pandiella S, Cantero D, Webb C. ...
  • Hou J-W, Yu R-C, Chou C-C. Changes in Some Components ...
  • Yang H, Zhang L. Changes in some Components of Soymilk ...
  • Reddy N, Pierson M. Reduction in Antinutritional and Toxic Components ...
  • Do TVT, Fan L. Probiotic Viability, Qualitative Characteristics, and Sensory ...
  • Kalui CM, Mathara JM, Kutima PM. Probiotic Potential of Spontaneously ...
  • Rao G. Dietary Fat and Cholesterol Dilemma: Acute Vascular Events. ...
  • Vissers LE, Sluijs I, van der Schouw YT, Forouhi NG, ...
  • Mao B, Yan S. Lactic Acid Bacteria and Fermented Fruits ...
  • Luckow T, Delahunty C. Which Juice is ‘Healthier’? A Consumer ...
  • Panghal A, Janghu S, Virkar K, Gat Y, Kumar V, ...
  • Bourdichon F, Casaregola S, Farrokh C, Frisvad JC, Gerds ML, ...
  • Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Parveen Rani R. Fermented ...
  • Xu J, Zhang Q, Li D, Du J, Wang C, ...
  • Bounous G, Turgeon S, Aurouze B. A Process for Producing ...
  • Spreer E. Milk and dairy product technology: Routledge; ۲۰۱۷ ...
  • Katina K, Heiniö RL, Autio K, Poutanen K. Optimization of ...
  • Boyaci-Gunduz CP, Agirman B, Erten H. Salgam Powder Production From ...
  • Chaiyasut C, Makhamrueang N, Peerajan S, Sivamaruthi BS. Assessment of ...
  • Yonzan H, Tamang JP. Microbiology and Nutritional Value of Selroti, ...
  • Raybaudi-Massilia R, Zambrano-Durán A, Mosqueda-Melgar J, Calderón-Gabaldón MI. Improving the ...
  • Yang G-H, Guan J-J, Wang J-S, Yin H-C, Qiao F-D, ...
  • Geremew T, Kebede A, Andualem B. The role of spices ...
  • Janes M, Nanaapaneni R, Johnson MG. Identification and Characterization of ...
  • Chang C-h, Chen Y-s, Yanagida F. Isolation and characterisation of ...
  • Ng EW, Yeung M, Tong PS. Effects of yogurt starter ...
  • Jahandideh F, Mousavi SM, Razavi SH. Utilization of Echium Amoenum ...
  • Klompong V, Benjakul S, Kantachote D, Shahidi F. Use of ...
  • Mousavi Z, Mousavi S, Razavi S, Emam-Djomeh Z, Kiani H. ...
  • Shukla M, Jha YK, Admassu S. Development of Probiotic Beverage ...
  • Barrett DM, Beaulieu JC, Shewfelt R. Color, Flavor, Texture, and ...
  • Di Cagno R, Minervini G, Rizzello CG, De Angelis M, ...
  • Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. Probiotication of Tomato Juice ...
  • Sheikh Eslami S, zomorodi S. The Effect of Encapsulation on ...
  • Caridi A, Micari P, Caparra P, Cufari A, Sarullo V ...
  • Aslanpour N, Hosseinmardi F, Koohikamali S. Feasibility Investigation of Application ...
  • Silva S, Ferrari J. Development of Probiotic Grape Juice and ...
  • Del Carmen Pinto M, Tejeda A, Duque AL, Macías P. ...
  • Mohhebi M, Habibi N M, B. Optimization of Production, Shelf ...
  • Blandino A, Al-Aseeri M, Pandiella S, Cantero D, Webb C. ...
  • Hou J-W, Yu R-C, Chou C-C. Changes in some components ...
  • Yang H, Zhang L. Changes in some components of soymilk ...
  • Reddy N, Pierson M. Reduction in antinutritional and toxic components ...
  • Do TVT, Fan L. Probiotic Viability, Qualitative Characteristics, and Sensory ...
  • Kalui CM, Mathara JM, Kutima PM. Probiotic potential of spontaneously ...
  • Rao G. Dietary Fat and Cholesterol Dilemma: Acute Vascular Events(۲۰۱۹) ...
  • Vissers LE, Sluijs I, van der Schouw YT, Forouhi NG, ...
  • Mao B, Yan S. Lactic Acid Bacteria and Fermented Fruits ...
  • Luckow T, Delahunty C. Which juice is ‘healthier’? A consumer ...
  • Panghal A, Janghu S, Virkar K, Gat Y, Kumar V, ...
  • Bourdichon F, Casaregola S, Farrokh C, Frisvad JC, Gerds ML, ...
  • Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Parveen Rani R. Fermented ...
  • Park YW, Nam MS. Bioactive Peptides in Milk and Dairy ...
  • Xu J, Zhang Q, Li D, Du J, Wang C, ...
  • Bounous G, Turgeon S, Aurouze B. A process for producing ...
  • Spreer E. Milk and dairy product technology: Routledge; ۲۰۱۷ ...
  • Katina K, Heiniö RL, Autio K, Poutanen K. Optimization of ...
  • Boyaci-Gunduz CP, Agirman B, Erten H. Salgam Powder Production From ...
  • Farhadi Sh, Khosravi-Darani K, Mashayekh M, Mortazavian AM, Mohammadi A, ...
  • Chaiyasut C, Makhamrueang N, Peerajan S, Sivamaruthi BS. Assessment of ...
  • Abdalla M, Ahmed S. Evaluation of microbiological quality of Sudanese ...
  • Yonzan H, Tamang JP. Microbiology and nutritional value of selroti, ...
  • Raybaudi-Massilia R, Zambrano-Durán A, Mosqueda-Melgar J, Calderón-Gabaldón MI. Improving the ...
  • Yang G-H, Guan J-J, Wang J-S, Yin H-C, Qiao F-D, ...
  • Geremew T, Kebede A, Andualem B. The role of spices ...
  • JANES ME, NANNAPANENI R, JOHNSON MG. Identification and Characterization of ...
  • Chang C-h, Chen Y-s, Yanagida F. Isolation and characterisation of ...
  • Ng EW, Yeung M, Tong PS. Effects of yogurt starter ...
  • Jahandideh F, Mousavi SM, Razavi SH. Utilization of Echium amoenum ...
  • Klompong V, Benjakul S, Kantachote D, Shahidi F. Use of ...
  • Mousavi Z, Mousavi S, Razavi S, Emam-Djomeh Z, Kiani H. ...
  • Shukla M, Jha YK, Admassu S. Development of probiotic beverage ...
  • Barrett DM, Beaulieu JC, Shewfelt R. Color, flavor, texture, and ...
  • Di Cagno R, Minervini G, Rizzello CG, De Angelis M, ...
  • Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. Probiotication of tomato juice ...
  • sheikh Eslami S, zomorodi S. The effect of encapsulation on ...
  • Caridi A, Micari P, Caparra P, Cufari A, Sarullo V. ...
  • Aslanpour N, Hosseinmardi F, Koohikamali S. Feasibility Investigation of application ...
  • Silva S, Ferrari J. Development Of Probiotic Grape Juice And ...
  • Iijima Y, Joh A. Pigment Composition Responsible for the Pale ...
  • del Carmen Pinto M, Tejeda A, Duque AL, Macías P. ...
  • Mohhebi M, Habibi N M, B. Optimization of Production, Shelf ...
    • نمایش کامل مراجع