ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک غنی شده با پودر پروتئین ماهی و آنزیم ترانس گلوتامیناز
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 51
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-95_015
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریبا بی بو و بی مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل ۷۵/۰ درصد باشد) از گوشت چرخ شده ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج شده به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، ۱ تیمار شاهد و ۶ تیمار شامل غلظت های ۶ و ۸ درصد پودر پروتئین ماهی با افزودن سطوح ۵/۰ و ۱ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین آرد مصرفی(. تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی دار یافتند (P<۰.۰۵). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای آزمایشی حاوی ۸ درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی دار و اسیدیته کاهش معنی دار نشان داد (P<۰.۰۵). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی حاوی ۵/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد (P>۰.۰۵). افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به کیک های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو شیمیایی نمونه ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی دار بین تیمار ۶ درصد پودر پروتئین ماهی و ۵/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد می توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه ی کیک پیشنهاد کرد.
کلیدواژه ها:
Fish Protein powder (FPP) ، Transglutaminase enzyme ، Enrichment ، Cake. ، پودر پروتئین ماهی (FPP) ، آنزیم ترانس گلوتامیناز ، غنی سازی ، کیک.
نویسندگان
Sina Babakhani
M.Sc. Student, Department of Food Science and Technology, Agriculture & Natural Sources Faculty, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz
Sima Moghaddaszadeh-Ahrabi
Assistant Professor, Ph.D of Biometry, Department of Food science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz
Mehdi Gharakhani
Assistant Professor, Department of Food science and Technology, Agriculture & Natural Sources Faculty, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :