خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 62
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-94_011
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحﻘیق، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، تاثیر سطوح مختلف عصاره آلوئه ورا (۰/۵، ۱، ۱/۵ و ۲ درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر در ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور، ویژگی های بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسم های آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر، pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی ۲ درصد عصاره (به ترتیب ۴/۸ و ۷۸/۲ درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه ورا موجب کاهش آب اندازی گردید و کمترین میزان آب اندازی در تیمار حاوی ۲ درصد عصاره (۲/۰) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل ها در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی ۲ درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه ورا در سطح بالاتر از ۰/۵ درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تاثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتری های آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های کلی، تیمار حاوی ۰/۵ درصد عصاره آلوئه ورا باشد.
کلیدواژه ها:
Aloe vera ، low-fat yogurt ، Syneresis ، Antioxidant ، Probiotic. ، آلوئه ورا ، ماست کم چرب ، آنتی اکسیدان ، فیزیکوشیمیایی ، حسی
نویسندگان
Mostafa Karami
Assistant professor, Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Marzieh Khodakarami
M.Sc. Student of Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Mahallat Azad University, Mahallat, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :