بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 51
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-93_006
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده ( ۵/۷ – ۰ درصد) بر محتوی رطوبتی، مقدار چربی، میزان فیبر کل، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنل کل، رنگ ، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی ۶ روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی، میزان روغن، میزان فیبر کل، میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتیاکسیدانی از (۹/۰ ± ۵/۱۷ درصد) برای نمونه شاهد به (۲/۰ ± ۲/۶۶ درصد) برای نمونه حاوی ۵/۷ درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده، شاخص روشنایی، سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی ۵/۲ درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی تفاوت معنیداری (۰۵/۰ >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (۵/۲ تا ۵/۷ درصد)، باعث کاهش مقبولیت ویژگیهای ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (STA) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود ۹۴/۴۱۱۹ (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود ۱/۴۳۶۹ (گرم/ژول) بود. نتایج SEM نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواختتر با حفرات کوچکتر در نمونهها شد.
کلیدواژه ها:
Chia seed modified flour ، Physicochemical properties ، Shelf- life ، Barbari bread ، آرد دانه چیا اصلاح شده ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، ماندگاری ، نان بربری
نویسندگان
Mahrokh Hatamian
- Department of Food Science & Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Mohammad Noshad
- Department of Food Science & Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Saman Abdanan Mehdizadeh
Department of Mechanics of Biosystem Engineering, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Hassan Barzegar
- Department of Food Science & Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :