بررسی خواص عملکردی و تولید ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 66
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-93_004
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (۲/۰ %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (۵ %) بود .(P<۰.۰۵) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (۲/۰ %) و کلاژن طبیعی (۱ %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (۵ %) ملاحظه شد (P<۰.۰۵). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (۴pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (۱۰pH=) بود (P<۰.۰۵). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که در روز یکم، pH تیمارهای ۲ (محتوی ۱% کلاژن طبیعی) و ۳ (محتوی (۵/۱% کلاژن هیدرولیز) به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P<۰.۰۵) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<۰.۰۵). همچنین بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) ملاحظه شد(P<۰.۰۵) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها ملاحظه نشد و تیمار ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P<۰.۰۵).
واژه های کلیدی: ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Shirin Sadat Motevali
MSC Student, Department of Food Science and Technology, ،North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran
Rezvan Mousavi nadushan
Professor, Department of of Food Science and Technology, College of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran
mohammad rabani
Professor, Department of of Food Science and Technology, College of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :