تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 78

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-91_014

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

امروزه درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفید می تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. بدین منظور در این پژوهش پودر هسته خرما، در سطوح ۰، ۵، ۱۰ ،۱۵ درصد به فرمول ماکارونی پیکولی یا پنه ریگانه اضافه شد. ابتدا میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر و فیبر آرد ماکارونی، آرد هسته خرما و محصول خشک بررسی شد. علاوه بر این آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی بر روی نمونه های خام و پخته، اندازه گیری ترکیبات فنولی، ویژگی های پخت و ارزیابی حسی بر روی طعم، رنگ و بافت محصول صورت گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که مقدار پروتئین و رطوبت تیمارها با افزایش درصد آرد هسته خرما، کاهش یافته ولی مقدار چربی و خاکستر و فیبر نمونه ها افزایش یافت. علاوه بر این بررسی آزمون پخت نشان داد که با افزایش آرد هسته خرما افت پخت محصول بیشتر شده در حالی که زمان پخت محصول کاهش یافته است. ارزیابی بافت و پذیرش کلی حاکی از عدم تفاوت معنی دار بین تیمارها بود. اما نتایج مربوط به تعیین ترکیبات فنولی روند افزایش این ترکیبات را با افزایش درصد آرد هسته خرما در تیمارها نشان داد. با توجه به ارزیابی مجموع نتایج تیمار حاوی ده درصد آرد هسته خرما به عنوان محصول بهینه معرفی شد.

نویسندگان

Marzieh Davoudian

Graduate Masters, Department of Food Industry, Islamic Azad University, sciences and research of Tehran Branch.

Mehdi Seyedin

Asociated professor, Islamic Azad University, sciences and research of Tehran Branch.

Behzad Nasehi

۱- Department of Agricultural Engineering and Technology, Payame Noor University (PNU), Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Hummel, C Macaroni prouducts: manufacture, prossing and marketing. Londen: Food ...
  • Bergman, C. J., Gualberto, D. G., and Weber, C.V. ۱۹۹۴. ...
  • Eftekharfasai, L. ۱۳۸۱. The effect of pea bean on the ...
  • Manthey, F. A., and Schorno, A. L.۲۰۰۲. Physical and cooking ...
  • Marconi, E., Graziano, M., and Cubadda, R. ۲۰۰۰. Composition and ...
  • Edwards, N. M., Biliaderis, C. G., and Dexter, J. E. ...
  • Charles, S., Carmen, M. ۲۰۰۴.Tudorica. Inulin-enriched pasta: effects on textural ...
  • Mazaheri, T. M., Razavi, M. ۱۳۷۲.Soy food products. Jahad daneshgahi ...
  • Al Farsi, M. A., & Lee, C. Y. (۲۰۰۸).Nutritional and ...
  • Shokrollahi, F., Taghizadeh, M., Koocheki, A. Hadad Khodaparast, M. H.(۲۰۱۵), ...
  • , JFST No. ۴۸, Vol. ۱۲ , , Pages ۱۵۳-۱۶۱[۱۲] ...
  • AACC. (۲۰۰۰). Approved Methods of the AACC American Association of ...
  • Shariati.A, . Pordeli, H. R, Khademiyan.A, Kyaie.E(۲۰۱۰). Evaluation of the ...
  • Singleton V L, and Rossi J A, ۱۹۶۵. Colorimetry of ...
  • Baiano, A., Conte, A., Del Nobile, M.A.۲۰۰۶. Influence of drying ...
  • Nasehi, B., Mortazavi, S. A., Razavi, S .M .A., Mazaheri ...
  • Malcolmson, L. J., Matsuo, R. R, and Balshaw, R. (۱۹۹۳). ...
  • Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O.,Blecker, C., Deroanne, C. & ...
  • . Majzobi, M؛ . Mansoury, H. Falsafi, S.R. Farahnaki, F. ...
  • Kordonowy RK, Youngs VL. (۱۹۸۵).Utilization of durucm bran and its ...
  • Gualberto, D. G Bergman, C. J.,., and Weber, C.V. (۱۹۹۴). ...
  • Nasehi, B., Mortazavi, S. A., Razavi, S. M. A., Nasiri ...
  • AL-Farsi, M., ALasalvar, C., AL-abid, M., al-shoaidy, K., AL-Amry, m., ...
  • Asghari-pour, S., Noshad, M., Nasehi, B., Jooyandeh, H., and Beiraghi- ...
  • Nasehi. B, Asgharipour, S. (۲۰۱۹). Investigating the effect of adding ...
  • Hummel, C Macaroni prouducts: manufacture, prossing and marketing. Londen: Food ...
  • Rayas, P. D., Mock, C. M. and Satterlee, D. L. ...
  • Bergman, C. J., Gualberto, D. G., and Weber, C.V. ۱۹۹۴. ...
  • Eftekharfasai, L. ۱۳۸۱. The effect of pea bean on the ...
  • Manthey, F. A., and Schorno, A. L.۲۰۰۲. Physical and cooking ...
  • Marconi, E., Graziano, M., and Cubadda, R. ۲۰۰۰. Composition and ...
  • Edwards, N. M., Biliaderis, C. G., and Dexter, J. E. ...
  • Charles, S., Carmen, M. ۲۰۰۴.Tudorica. Inulin-enriched pasta: effects on textural ...
  • Mazaheri, T. M., Razavi, M. ۱۳۷۲.Soy food products. Jahad daneshgahi ...
  • Al Farsi, M. A., & Lee, C. Y. (۲۰۰۸).Nutritional and ...
  • Shokrollahi, F., Taghizadeh, M., Koocheki, A. Hadad Khodaparast, M. H.(۲۰۱۵), ...
  • , JFST No. ۴۸, Vol. ۱۲ , , Pages ۱۵۳-۱۶۱[۱۲] ...
  • AACC. (۲۰۰۰). Approved Methods of the AACC American Association of ...
  • Shariati.A, . Pordeli, H. R, Khademiyan.A, Kyaie.E(۲۰۱۰). Evaluation of the ...
  • Singleton V L, and Rossi J A, ۱۹۶۵. Colorimetry of ...
  • Baiano, A., Conte, A., Del Nobile, M.A.۲۰۰۶. Influence of drying ...
  • Nasehi, B., Mortazavi, S. A., Razavi, S .M .A., Mazaheri ...
  • Malcolmson, L. J., Matsuo, R. R, and Balshaw, R. (۱۹۹۳). ...
  • Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O.,Blecker, C., Deroanne, C. & ...
  • Majzobi, M؛ . Mansoury, H. Falsafi, S.R. Farahnaki, F. ۲۰۱۵. ...
  • Kordonowy RK, Youngs VL. (۱۹۸۵).Utilization of durucm bran and its ...
  • Gualberto, D. G Bergman, C. J.,., and Weber, C.V. (۱۹۹۴). ...
  • Nasehi, B., Mortazavi, S. A., Razavi, S. M. A., Nasiri ...
  • AL-Farsi, M., ALasalvar, C., AL-abid, M., al-shoaidy, K., AL-Amry, m., ...
  • Asghari-pour, S., Noshad, M., Nasehi, B., Jooyandeh, H., and Beiraghi- ...
  • Nasehi. B, Asgharipour, S. (۲۰۱۹). Investigating the effect of adding ...
  • نمایش کامل مراجع