تعیین ویژگی های رئولوژیکی(فارینوگرافی) خمیر آرد گندم غنی شده با پودر برگ خرفه
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 78
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-91_005
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر، پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p<۰.۰۵). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه تا غلظت ۱۰%کاهش یافت اما ۱۵% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P<۰.۰۵). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P<۰.۰۵). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با ۱۰ % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.
کلیدواژه ها:
powdered leaves of Portulaca Oleracea ، Wheat flour ، Dough ، Farinograph ، پودر برگ خرفه ، آرد گندم ، خمیر ، فارینوگراف
نویسندگان
Mohammad Goli
Department of Food Science and Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad-ali Zia
Department of Nursing, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Natali Sadeghzadeh
Department of Food Science and Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :