ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی تاثیر اسانس های آویشن شیرازی (Zataria Multiflora Boiss) و زیره سبز (Cuminum cyminum) روی مدت ماندگاری برگرهای بهینه شده با سوریمی

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 90
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 76

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833241

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-90_016

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm ۵۰۰) روی ماندگاری برگرهای بهینه شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول ۶۳ درصد سوریمی + ۳۷ درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری ۲۷ روز در دمای ۲ درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ها اثر معنی داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به طوری که برگرها در حضور اسانس ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا ۹ روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می دهد که تولید برگر بهینه شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانسها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به صورت فرآورده های گوشتی تازه به بازار عرضه می کنند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Azadeh Rashidimehr

Ph.D. Student of Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran

Ali Fazlara

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran

mehdi zarei

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran

mahdi pourmahdi broojeni

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran

Mohammad Noshad

Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Rodgers, S. (۲۰۰۴). Peer review. Value adding with functional meals. ...
  • Ahlgren, M., Gustafsson, I.B. and Hall, H. (۲۰۰۴). Attitudes and ...
  • Dey, S. and Dora, K. (۲۰۱۰). Effect of sodium lactate ...
  • Bentis, C.A., Zotos, A. and Petridis, D. (۲۰۰۵). Production of ...
  • Nychas, G.J.E. (۱۹۹۵). Natural antimicrobials from plants. In: Gould, G.W. ...
  • Burt, S. (۲۰۰۴). Essential oils: their antibacterial properties and potential ...
  • Li, X.M., et al. (۲۰۰۹). Extraction of Cuminum cyminum essential ...
  • Gandomi, H., Misaghi, A., Akhondzadeh Basti, A., Bokaei, S., Khosravi, ...
  • Jafarpour, S.A., shokri, M. and bahram, S. (۲۰۱۵). Chemical, biophysical ...
  • Çoban, Ö.E. and Keleştemur, G.T. (۲۰۱۶). Qualitative improvement of catfish ...
  • Behnam, B. and Aliakbarlou, J. (۲۰۱۴). Antioxidant effects of Zataria ...
  • Moradi, Y., Mosadegh, M., and Fahim Danesh, M. (۲۰۱۳). Evaluation ...
  • APHA. (۲۰۱۵). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of ...
  • Doulgeraki, A.I., Paramithiotis, S., Kagkli, D. M., & Nychas, G. ...
  • Selani, M.M., Shirado, G. A. N., Margiotta, G. B., Saldaña, ...
  • Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., & Savvaidis, I. N. ...
  • AOAC. (۲۰۱۰).Official methods of analysis of AOAC International; ۱۸th ed. ...
  • Uçak, İ., Y. Özogul, and Durmuş, M. (۲۰۱۱). The effects ...
  • Azizi Tabrizzad, N., S.M. Seyedin Ardebili, and M. Hojjati. (۲۰۱۹). ...
  • Praneetha, S.S., Dhanapal, K., Reddy, G. V. S., & Balasubramanian, ...
  • Kilinc, B., Cakli, S. and Tolasa, S. (۲۰۰۸). Quality changes ...
  • Babji, Y. and Murthy, T.R.K. (۲۰۰۰). Effect of inoculation of ...
  • Fratianni, F., De Martino, L., Melone, A., De Feo, V., ...
  • Pavelková, A., Kačániová, M, Horská, E, Rovná, K, Hleba, L ...
  • Sarıçoban, C. and Yilmaz, M.T. (۲۰۱۴). Effect of thyme/cumin essential ...
  • Khanipour, A.A., Fathi, S. and Fahim Dejban, Y. (۲۰۱۳). Chemical ...
  • Köse, S., Boran, M. and Boran, G. (۲۰۰۶). Storage properties ...
  • Eskandari, S., et al. (۲۰۱۵). The effects of black cumin, ...
  • Pandey, B.N. and Kulkarni, G.K. (۲۰۰۷). A study on the ...
  • Zakipour Rahimabadi, E. and Divband, M. (۲۰۱۲). The Effects of ...
  • Serdaroglu, M. and Felekoglu, E. (۲۰۰۵). Effects of using rosemary ...
  • de Azevedo Gomes, H., da Silva, E. N., do Nascimento, ...
  • Raharjo, S. and Sofos, J.N. (۱۹۹۳). Methodology for measuring malonaldehyde ...
  • Vanitha, M., K. Dhanapal, and Reddy, G.V.S. (۲۰۱۵). Quality changes ...
  • Liu, Q., Kong, B., Han, J., Chen, Q. and He, ...
  • Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., Faustman, C. (۲۰۰۶). Changes ...
  • Einafshar, S., Poorazrang, H., Farhoosh, R., Seiedi, S. M. (۲۰۱۲). ...
  • Rodgers, S. (۲۰۰۴). Peer review. Value adding with functional meals. ...
  • Ahlgren, M., Gustafsson, I.B. and Hall, H. (۲۰۰۴). Attitudes and ...
  • Dey, S. and Dora, K. (۲۰۱۰). Effect of sodium lactate ...
  • Bentis, C.A., Zotos, A. and Petridis, D. (۲۰۰۵). Production of ...
  • Nychas, G. J. E. (۱۹۹۵). Natural antimicrobials from plants. In: ...
  • Burt, S. (۲۰۰۴). Essential oils: their antibacterial properties and potential ...
  • Li, X.M., et al. (۲۰۰۹). Extraction of Cuminum cyminum essential ...
  • Gandomi, H., Misaghi, A., Akhondzadeh Basti, A., Bokaei, S., Khosravi, ...
  • Jafarpour, S.A., shokri, M. and bahram, S. (۲۰۱۵). Chemical, biophysical ...
  • Çoban, Ö.E. and Keleştemur, G.T. (۲۰۱۶). Qualitative improvement of catfish ...
  • Behnam, B. and Aliakbarlou, J. (۲۰۱۴). Antioxidant effects of Zataria ...
  • Moradi, Y., Mosadegh, M., and Fahim Danesh, M. (۲۰۱۳). Evaluation ...
  • APHA. (۲۰۱۵). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of ...
  • Doulgeraki, A.I., Paramithiotis, S., Kagkli, D. M., & Nychas, G. ...
  • Selani, M.M., Shirado, G. A. N., Margiotta, G. B., Saldaña, ...
  • Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., & Savvaidis, I. N. ...
  • AOAC. (۲۰۱۰).Official methods of analysis of AOAC International; ۱۸th ed. ...
  • Uçak, İ., Y. Özogul, and Durmuş, M. (۲۰۱۱). The effects ...
  • Azizi Tabrizzad, N., S.M. Seyedin Ardebili, and M. Hojjati. (۲۰۱۹). ...
  • Praneetha, S.S., Dhanapal, K., Reddy, G. V. S., & Balasubramanian, ...
  • Kilinc, B., Cakli, S. and Tolasa, S. (۲۰۰۸). Quality changes ...
  • Babji, Y. and Murthy, T.R.K. (۲۰۰۰). Effect of inoculation of ...
  • Fratianni, F., De Martino, L., Melone, A., De Feo, V., ...
  • Pavelková, A., Kačániová, M, Horská, E, Rovná, K, Hleba, L ...
  • Sarıçoban, C. and Yilmaz, M.T. (۲۰۱۴). Effect of thyme/cumin essential ...
  • Khanipour, A.A., Fathi, S. and Fahim Dejban, Y. (۲۰۱۳). Chemical ...
  • Köse, S., Boran, M. and Boran, G. (۲۰۰۶). Storage properties ...
  • Eskandari, S., et al. (۲۰۱۵). The effects of black cumin, ...
  • Pandey, B.N. and Kulkarni, G.K. (۲۰۰۷). A study on the ...
  • Zakipour Rahimabadi, E. and Divband, M. (۲۰۱۲). The Effects of ...
  • Serdaroglu, M. and Felekoglu, E. (۲۰۰۵). Effects of using rosemary ...
  • de Azevedo Gomes, H., da Silva, E. N., do Nascimento, ...
  • Raharjo, S. and Sofos, J.N. (۱۹۹۳). Methodology for measuring malonaldehyde ...
  • Vanitha, M., K. Dhanapal, and Reddy, G.V.S. (۲۰۱۵). Quality changes ...
  • Liu, Q., Kong, B., Han, J., Chen, Q. and He, ...
  • Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., Faustman, C. (۲۰۰۶). Changes ...
  • Einafshar, S., Poorazrang, H., Farhoosh, R., Seiedi, S. M. (۲۰۱۲). ...
    • نمایش کامل مراجع