اثر افزودن مقادیر مختلف آب بر ویژگیهای رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت غنی شده با آرد گندم سیاه
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 84
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-90_011
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از اینرو بافت و کیفیت خوراکی نانهای بدون گلوتن به شدت تحت تاثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در ۶ سطح (۸۰، ۹۰، ۱۰۰، ۱۱۰، ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد) بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از ۸۰ تا۱۳۰ درصد قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا ۱۳۰ درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g ۸۶/۱ تا ۱۴/۳ شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا ۱۳۰ درصد باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان ( ۲۴ ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا ۱۳۰ درصد از N ۳۲۵/۰ به N ۲۷۳/۰ کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (۱۲۰و ۱۳۰درصد) در مقایسه با نمونههایی با مقادیر کم آب ( ۸۰ و ۹۰ درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از ۸۰ تا ۱۳۰ درصد با بهبود ویژگیهای حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونهها گردید. به طوریکه نمونههای ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیستها داشتند.
کلیدواژه ها:
Water ، Dough ، Bread ، gluten free ، Quality ، Rheology ، Shelf life ، آب ، خمیر ، نان ، بدون گلوتن ، کیفیت ، رئولوژی ، ماندگاری
نویسندگان
Asghar Farhadi
MSc. Graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Seyed Hadi Peighambardoust
Professor of Food Technology,Department of Food Science,College of Agriculture,University of Tabriz,Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱I.R. IRAN
Kazem Alirezalu
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Ahar, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :