روش بهینه تهیه شیرین کننده طبیعی عصاره تغلیظ شده توت با ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی

درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح­معدنی و ویتامین­های مختلف نظیر آ و ث می­باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد­های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین­­کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول  ۶۵ درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه­ها پس از بسته­بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی­های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش­کلی نمونه­ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص­های رنگی نمونه شیره­توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر ۸۴/۴ و ۶۱/۴ بودند و با گذشت زمان pH نمونه­ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره­توت مربوط به نمونه­های آفتابی و صنعتی به ترتیب ۵۷/۱ درصد و ۸۰۴/۰ درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب ۳ و ۹۱۶/۲ و غلظت نمونه­ آفتابی با مقدار۴۱۶/۳ بودند. باارزیابی ویژگی­های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره­توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره­توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.