بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته خرما و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 123
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-88_027
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هسته ی خرما به عنوان ضایعات میتواند بطور گسترده ای برای کاربردهای مختلف استفاده شود و امروزه مطالعات زیادی بر روی خواص آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی انجام می گیرد. در این پژوهش با استفاده از روش مهار رادیکال DPPH، خواص آنتی اکسیدانی و با استفاده از آزمون شمارش میکروبی ویژگی آنتی میکروبی غلظت های مختلف عصاره هسته خرما (۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰ µg/mL) که با استفاده از حلال آب استخراج شده بود ارزیابی شد. همچنین تاثیر آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، اسیدیته، pH، ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی نیز انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی آن افزایش می یابد. IC۵۰ برای عصاره هسته خرما ، ۹۳/۱۵۶۸ میلی گرم بر لیتر محاسبه شد. مقدار فنول کل عصاره ۲۸/۰±۵۳/۱۱۹ میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی میکروبی عصاره با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب ۰۸/۰ و ۴/۰ میلی گرم بر میلی لیتر ارزیابی شد. اجزای عصاره با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا سنجش شد و وجود ترکیبات گالیک اسید، کاتچین، کلروژنیک، روتین، وانیلین، p-کوماریک اسید و سیناپیک اسید به اثبات رسید. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکو شیمیایی در محدوده استاندارد قرار داشتند. نمونه حاوی ۲/۰ درصد عصاره ی هسته ی خرما از نظر شمارش میکروبی نسبت به سایر نمونه های مورد بررسی در محدوده مناسب قرار داشت و از نظر ویژگی های حسی مقبولیت کلی نیز بالاترین امتیاز را کسب نمود. در نتیجه، عصاره هسته خرما به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی می تواند به عنوان یک نگهدارنده ارزان قیمت و طبیعی در فرمولاسیون کیک فنجانی مورد استفاده قرار بگیرد.
کلیدواژه ها:
cupcake ، extract ، date seed ، antioxidant ، antimicrobial ، کیک فنجانی ، عصاره ، هسته خرما ، آنتی اکسیدان ، آنتی میکروبی ، ضد میکروبی
نویسندگان
Fatemeh Baghbani
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، استان فارس، ایران
Alireza Shirazinejad
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، استان فارس، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :