ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 88
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 128

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833306

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-88_012

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

چکیده: کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح ۵ و ۱۰ درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح ۲۵ درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ۵ درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی می­­­توان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا می­تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود. واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Marziyeh Khormaeepour

M.Sc Student, Department of Food Science, Kherad Institute Of Higher Education, Bushehr, Iran

Amir Vazirizadeh

Assistant Professor, Department of Biology and fishery, Persian Gulf University, Bushehr, Iran

ghulam hussain Mohebbi

Laboratory expert, Persian Gulf Biomedical Sciences Research Institute, University of Medical Sciences, Busher, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ۱[ Owens G. Cereals Processing Technology. ۲۰۰۱; ۱st Ed, ۲۴۸. ...
  • ]۲[ Kang, H.K., Chawla, S.P., Jo, C and Kwon, J. ...
  • ]۳[ Nasehi, B., Razavi, S.M. A., Ghodsi, M. ۲۰۱۶. Investigation ...
  • ]۴[ Carakaostas, M. C. Curry, L. L. Boileau, A. C. ...
  • ]۵ [Chastsudthipong, V. and Muanprasat, C. (۲۰۰۹). Stevioside and related ...
  • ]۶[ Vilkhu, K., Mawson, R., Simones, L., and Bates, D.(۲۰۰۸). ...
  • ]۷[ Tomotake H, Koga T, Yamato M, Kassu A and ...
  • ]۸ [Burt SA, ۲۰۰۴. Essential oils: their antibacterial properties and ...
  • ]۹[ Calabrese V, Randazzo SD, Catalano C and Rizza V, ...
  • ]۱۰[ Rafiee F, Ramezanee R, ۲۰۱۳. Antimicrobial Effects of Essential ...
  • ]۱۱[ Anonymous, ۲۰۰۸. Cake - Specification and Test Methods, National ...
  • ]۱۲[ Afsharian Torghabe, S. Sheikholeslami, Z. Ataye Salehi, E, ۲۰۱۶. ...
  • ]۱۳[ Chahartagh, F. Nasehi, B. Barzegar, H, ۲۰۱۶. Optimization characteristics ...
  • ]۱۴ [Lu, T.M., Lee, C.C., Mau, J.L and Lin, S.D., ...
  • ]۱۵[ Sadafi, M. Khorshidpour, B. Hashemiravan, M. ۲۰۱۴. Investigation of ...
  • ]۱۶[Gheybi, N. Amiri, ZKasaai,, M. ۲۰۱۵. Effect of stevia and ...
  • ]۱۷[ Ghandehari yazdi, A. P., Hojjatoleslami, M., Keramat, J. and ...
  • ]۱۸[ Youssef, H. M. and R. M. Mousa (۲۰۱۲). "Nutritional ...
  • ]۲۲[ Waldron, J., Reyes, R. and Legi, R., ۲۰۱۳. The ...
  • ]۲۳[ Ghosh, S., Subudhi, E. and Nayak, S., ۲۰۰۸. Antimicrobial ...
  • ]۲۴[ Zarenejad, F. Azadmard-Damirchi, S. Peighambardoust, S. Nemati, M. Rafat, ...
  • ]۲۵[ Gomez, B., Gullin, B., Parajo, J. and Alonso, J. ...
  • ]۲۶[ Mau, J.L., Lu, T.M., Lee, C., Lin, L.Y. and ...
  • ]۱[ Owens G. Cereals Processing Technology. ۲۰۰۱; ۱st Ed, ۲۴۸.Vishwanath, ...
  • ]۲[ Kang, H.K., Chawla, S.P., Jo, C and Kwon, J. ...
  • ]۳[ Nasehi, B., Razavi, S.M. A., Ghodsi, M. ۲۰۱۶. Investigation ...
  • ]۴[ Carakaostas, M. C. Curry, L. L. Boileau, A. C.&Brusick, ...
  • ]۵ [Chastsudthipong, V. and Muanprasat, C.(۲۰۰۹). Stevioside and related compounds:Therapeutic ...
  • ]۶[ Vilkhu, K., Mawson, R., Simones, L., andBates, D.(۲۰۰۸). Applications ...
  • ]۷[ Tomotake H, Koga T, Yamato M, Kassu A and ...
  • ]۸ [Burt SA, ۲۰۰۴. Essential oils: their antibacterial properties and ...
  • ]۹[ Calabrese V, Randazzo SD, Catalano C and Rizza V, ...
  • ]۱۰[ Rafiee F, Ramezanee R, ۲۰۱۳. Antimicrobial Effects of Essential ...
  • ]۱۲[ AfsharianTorghabe, S.Sheikholeslami, Z. AtayeSalehi, E, ۲۰۱۶. The effect of ...
  • ]۱۳[ Chahartagh, F. Nasehi, B. Barzegar, H, ۲۰۱۶. Optimization characteristics ...
  • ]۱۴ [Lu, T.M., Lee, C.C., Mau, J.L and Lin, S.D., ...
  • ]۱۵[ Sadafi, M.Khorshidpour, B. Hashemiravan, M. ۲۰۱۴. Investigation of Sucrose ...
  • ]۱۶[Gheybi, N. Amiri, ZKasaai,,M. ۲۰۱۵. Effect of stevia and inulin ...
  • ]۱۷[ Ghandehariyazdi, A. P., Hojjatoleslami, M., Keramat, J. and Shariati, ...
  • ]۱۸[ Youssef, H. M. and R. M. Mousa (۲۰۱۲). "Nutritional ...
  • ]۲۲[ Waldron, J., Reyes, R. and Legi, R., ۲۰۱۳. The ...
  • ]۲۳[ Ghosh, S., Subudhi, E. and Nayak, S., ۲۰۰۸. Antimicrobial ...
  • ]۲۴ [Zarenejad, F. Azadmard-Damirchi, S. Peighambardoust, S. Nemati, M. Rafat, ...
  • ]۲۶[ Mau, J.L., Lu, T.M., Lee, C., Lin, L.Y. and ...
    • نمایش کامل مراجع