بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتریهای L. acidophilus و L. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 70
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-88_007
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرمهای آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرمهای کپسوله هر دو باکتریها بود. روند افزایش اسیدیته نمونههای پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap بهطور غیرمعنیدار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرمهای کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرمهای آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگیهای بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظهای یافتند. از بین سویههای پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا ۱۴ روز اثر معنیداری (p<۰.۰۵) بر کاهش تعداد پروبیوتیکها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از ۱۴ به ۲۱ روز تعداد فرمهای آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنیداری (p<۰.۰۵) نشان داد. اما قابلیت زندهمانی پروبیوتیکها به فرم کپسوله در همه زمانهای نگهداری حفظ شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Maral Soltanzadeh
MSc graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
Seyed Hadi Peighambardoust
Professor of Food Technology,Department of Food Science,College of Agriculture,University of Tabriz,Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱I.R. IRAN
Javad Hesari
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :