تعیین عدد پراکسید روغنهای استفادهشده در قنادیهای شهر دامغان در بهار ۱۳۹۴
محل انتشار: مجله تحقیقات سلامت در جامعه، دوره: 1، شماره: 4
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JHCM-1-4_008
تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1402
چکیده مقاله:
مقدمه و هدف: از متداولترین روشهای استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن میباشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغنها با میزان بیشتری اتفاق میافتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند: آلدئیدها، کتونها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب میگردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادیهای شهر دامغان در بهار سال ۱۳۹۴ انجام شد.
روش کار: در این مطالعه توصیفی-مقطعی، از تمام قنادیهای شهر دامغان تعداد ۳۲ نمونه به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود، مطابق استاندارد شماره ۴۹۳ موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونهبرداری صورت گرفت.
یافتهها: از مجموع ۳۲ نمونه مربوط به قنادیها، ۲۴ نمونه روغن مایع قبل مصرف (۴۰ درصد)، ۱۵ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۲۵ درصد)، قابلمصرف و ۹ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۱۵ درصد)، غیرقابلمصرف بودند. تفاوت معنیداری بین نمونههای قابلمصرف و غیرقابلمصرف در قنادیها وجود داشت (۰۵/۰≥ α).
نتیجهگیری: یافتهها نشان داد عدد پراکسید در روغنهای مورد استفاده قنادیهای شهر دامغان بالاتر از حد مجاز است؛ بنابراین پیشنهاد میگردد، برنامههای آموزشی و بهکارگیری روشهای صحیح طبخ و سرخ کردن شیرینیها برای کارکنان این مراکز اجرا شود.
نویسندگان
حمیدرضا ناصحی نیا
Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran
فاطمه احراری
Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :