بررسی اثر تغییرات میزان رطوبت بر خواص بافتی و رنگ امولسیون های گوشتی حاوی ترکیبات گیاهی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 878
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1564
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در این مطالعه اثر تغییرات میزان یخ با نسبت های 15، 20، 25 و 30 درصد بر روی خواص بافتی و رنگ محصول امولسیون گوشتی حاوی ترکیبات گیاهی پروتئینی نظیر آرد لپه هندی و روغنی شامل خمیر گردو و خمیر کنجد مورد بررسی قرار گرفت. خ واص ترمورئولوژیکی دینامیک، آنالیز پروفیل بافت، پارامترهای رنگ شامل *L*, b*, a و تصاویر ریز ساختار محصول توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفتند. همانطور که انتظار می رفت با افزایش درصد یخ در محصول مقادیر سفتی بافت، جوش پذیری و چسبندگی کاهش می یابد. تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی، نیز نتایج بافت را تأئید می نمایند. همجنین نتایج بدست آمده از آنالیز تقریبی ترکیبات نشان می دهند که جایگزینی گوت با آردهای گیاهی مورد استفاده، در میزان پروتئین در محصول تأثیر فزاینده دارد. کاربرد گردو و کنجد بجای روغن در فرمولاسیون نیز با کاهش میزان چربی اثرات نامطلوبی در بافت بجا نگذشته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم طهماسبی
کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
محسن لبافی
کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
زهرا امام جمعه
کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
محمدسعید یارمند
کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :